A természetesség híve vagyok
Az élesztőhasználat mikéntje nem jelenthet értékítéletet
2017-06-19 | Vancsik Ivett
A pengőinfláció áldozatául esett megtakarítások, az 50-es években vásárolt, majd évekig üresen álló badacsonytomaji pince, gyerekkori nyaralások, mikrobiológiai tanulmányok és absztinencia… Bakó Ambrus útja a borászkodáshoz nem a klasszikus állomásokon át vezetett. A „badacsonyiságról”, a természetességnek utat adó borkészítésről beszélgettünk.
„Dédapám biológus-kutató volt; ez anno komoly társadalmi és anyagi megbecsüléssel járó szakmának számított, így nagymamámra százezer pengő hozomány várt… ami a pengő inflációjával egyik napról a másikra elvesztette értékét. Dédapám ekkor fogadta meg, hogy ha ismét pénze lesz, ingatlant szerez. Így vásárolt meg az 50-es években Badacsonytomajon egy présházat pincével, kis telekkel és szőlővel. Gyerekkorom nyarait itt töltöttem és amióta az eszemet tudom, itt akartam élni.” – kezdi Ambrus a történetet. - „A borkészítés sokáig meg sem fordult a fejemben; 23 éves koromig absztinens voltam, de egy évvel később, 2005-ben felvásárolt mustból már saját bort készítettem. Autodidakta bortermelő vagyok – szakmám szerint molekuláris biológus, nem borász. „Könyves” embernek tartom magam, szeretek komoly háttérmunkát végezni, hazai, külföldi, régebbi és a legfrissebb kísérleti eredményeket bemutató forrásokat egyaránt felkutatni, érdekelnek a miértek. Boraimat a badacsonyi hagyományoknak megfelelően, a borvidék virágkorát jellemző stílusban akartam elkészíteni. Ezt az időszakot – az 1850-1960(-1970) közötti éveket – és a borokat a későn szüretelt alapanyag, a magas érettségi fok, a maradékcukor jelenléte és a koncentráció jellemezte. A 2005-2012 között készült boraimat ebben a stílusban készítettem, az adott évjárat adottságainak megfelelően; a hűvösebb évekből kifejezetten jól érlelhető borok születtek. A szüret időpontjának megválasztásával, a feldolgozás mikéntjével, a fejtéssel, szűréssel, derítéssel a borász mindig tud alkalmazkodni az évjárat sajátosságaihoz.”
Mi volt az oka a stílusváltásnak 2013-ban?
Elsősorban a saját ízlésem változott, jelentős részben a 2010-es borok hatására. Az évjárat nem tette lehetővé számomra magas alkoholtartalmú borok készítését, de a kész borok üdesége és könnyedséggel társuló komplexitása levett a lábamról. Ugyanakkor a fogyasztók is egyre inkább a könnyedebb, alacsonyabb alkoholtartalmú, üde borokat keresik - ez még egy érv volt amellett, hogy az én boraim stílusa is változzon. Igyekeztem megtalálni azt a szakmailag is vállalható vonalat, ami olyan borokat eredményez, amelyeket jólesik meginni. Így 2013-tól alacsonyabb alkoholtartalommal palackozom a borokat, ami az aromatika és a savszerkezet változását is jelenti.
Van azonban, amiből nem engedek: ez pedig a természetesség.
Nem használok sem fajélesztőt, sem tápanyagot; a boraim spontán erjednek és a palackozásig kizárólag ként látnak. 2014-15 környékén vettem észre, hogy egy bizonyos élesztőtörzs vált dominánssá a pincében, amely 2-3 gramm extra (borostyánkő)savat termel. Az ennek köszönhető savérzet a hazai fogyasztók számára már túl sok lenne. Az irányított erjesztés helyett azonban a szőlőt szüretelem olyan állapotban, ami megfelel ezen élesztő karakterisztikájának, így nem kell beavatkoznom a folyamatba.
Molekuláris biológusként azt tanultam meg, hogy hihetetlenül komplex rendszerek vannak a természetben és ezek a rendszerek önmagukat szabályozzák. Ha bármit megváltoztatunk, nem tudhatjuk, hogy mit veszítünk… lehet, hogy elérjük az elsődleges célt, de biztos, hogy valamit beáldozunk. Elképzelhető, hogy a későbbiekben egy másik élesztőtörzs veszi majd át az uralmat – én pedig alkalmazkodni fogok ahhoz is. Azt vallom, hogy meg kell tanulni az adott élesztővel együtt élni és úgy dolgozni vele, hogy javára váljon a bornak.
Mennyire van meghatározó szerepe az élesztőnek a bor aromavilágának kialakulásában?
Az erjedéssel és az élesztők szerepével kapcsolatban érdemes pár alapfogalmat tisztázni. Alapvetően két irányt különböztetünk meg: egyik a spontán erjedés, amikor a borász beavatkozása nélkül, a szőlő felületén megtalálható vagy a pincében jelen lévő vad- és/vagy borélesztő-törzsek közül egy vagy több kezdi meg az erjesztést. A másik út az irányított erjesztés: ekkor a borász egy általa kiválasztott fajélesztő készítménnyel (ezek akár több törzset is tartalmazhatnak) indítja be az erjedést annak érdekében, hogy meghatározott irányba terelje az aromavilágot és a bor karakterét. A legújabb eredmények alapján már vadélesztőket is alkalmaznak irányított erjesztéshez – ilyenkor általában borélesztőt is adagolnak a vadélesztővel egyszerre, vagy ahhoz képest meghatározott idővel később.
Mindkét esetben lehetőség van tápsóval befolyásolni az erjedés folyamatát: az élesztők ugyanis a mustban megtalálható aminosavakból (is) táplálkoznak és mintegy melléktermékként aromaanyagokat is előállítanak belőlük; ha szervetlen tápsót kapnak, akkor nem az aminosavakhoz nyúlnak, így megváltozik az eredeti aromaprofil. Természetesen aromaképző tápanyagok is elérhetők, amelyek segítségével beállítható a kívánt aromaprofil.
A minimális beavatkozással dolgozó borászok a spontán erjesztés hívei és tápsók helyett az élesztőre bízzák, hogy a mustban lévő tápanyagok közül melyikhez „nyúl”. Ennek természetesen megvan az a kockázata – és egyben szépsége is – hogy hagyjuk a természetet dolgozni és nem szabunk irányt a bor fejlődésének, így megadjuk a változatosság esélyét. A folyamat eredménye lehet egy kifejezetten intenzív aromatermelő élesztő eluralkodása, ami a különböző szőlőfajtákból készülő borokat akár uniformizálhatja is – én ezt nem tekintem hibának. Azt ellenben igen, ha egy borász minden egyes szőlőfajtánál, tudatosan egy bizonyos aromát felerősítő fajélesztőt használ.
Az egyes szőlőfajtákban más-más aroma-előanyagok vannak jelen; az erjedés, és azon belül is az egyes élesztő-törzsek - vagy a héjon áztatáskor a szőlő saját enzimei - eltérő módon szabadítják fel ezeket. Van olyan élesztő, amely a rajnai rizlingben megtalálható sauvignon blanc aroma-előanyagot tárja fel intenzívebben; más élesztő ugyanebben a borban inkább a muskotályos aromákat segít kibontani. Megint csak felmerül a kérdés: tekinthetjük-e ezt hibának, ha spontán történik? Ráadásul az erjedés, sőt, az érlelés során akár napról napra is változhat az aromatika - a szürkebarát például nagyobb mennyiségben tartalmaz a traminiben is megtalálható terpénalkoholokat, amelynek következtében egyszer a traminis, máskor a virágos aromákat érezhetjük erőteljesebbnek, attól függően, hogy a terpénalkoholok éppen milyen összetételben vannak jelen . Amikor egy kóstolón a még friss tételeket mutatjuk be, könnyen előfordulhat, hogy a bor pillanatnyi formája egészen mást mutat, mint amire érleltebb állapotában számíthatunk. Ezért is fontos ilyen alkalmakkor a párbeszéd a borász és a bort kóstoló fogyasztó között.
Tisztáznunk kell azt is, hogy
az élesztőhasználat mikéntje nem jelenthet értékítéletet.
A spontán erjedt bor nem jobb, csak más - mint ahogy a fajélesztő használata sem ördögtől való, ugyanakkor az sem igaz, hogy megbízhatóan kiváló bort csak fajélesztő segítségével lehet készíteni. Én a természetesség, a lehető legkevesebb beavatkozás mellett tettem le a voksomat és úgy érzem, a badacsonyi bor ezen filozófia mentén készítve mutatja meg a legszebb formájában magát.
A szőlőben is a minimális beavatkozás elvét követik?
Így van - nem csupán a pincében, de már a szőlőben is hagyjuk a természetet dolgozni. Saját, jelenleg kb. 1,5 hektáros ültetvényeinket – kivéve ott, ahol kötelező az aranyló sárgaság elleni vegyszeres védekezés – organikusan műveljük. Az átállást 2013-ban kezdtük meg. A felvásárolt szőlőnél az integrált növényvédelem jellemző – ez nem felel meg az organikus gazdálkodás feltételeinek, de igyekszünk ebbe az irányba elmozdulni.
Három fő fajtával dolgozunk: ezek a kéknyelű, az olaszrizling és a rajnai rizling, de kísérletképpen hagyományos vagy újabb badacsonyi fajtákkal - budai zöld, szürkebarát, zenit, rózsakő, zeusz – is foglalkozunk. Volt, hogy ezekből a fajtákból máshol kóstolt kiváló tétel adta az inspirációt a kísérletezéshez.
A szívem csücske a kéknyelű
– nagyon érzékeny fajta és nehéz vele dolgozni, de ha minden összejön, akkor igazán szép és emlékezetes bort tud adni. A szőlőfajtákon kívül a termőhelyek és művelési módok megtalálása is izgalmas kihívást jelent. Bár az egyes dűlőknek kisebb a jelentőségük, mint Tokajban, de a hegyek és azok oldalai komoly befolyással vannak a borok stílusára és minőségére.
Mitől lesz egy bor badacsonyi?
Ezt leginkább egy másik borral összehasonlítva tudom megfogalmazni. Egy somlóihoz képest kevésbé ásványos/sós, kevésbé savas, de jóval virágosabb; ha a szőlő nem korán lett szüretelve, akkor jellemzi egyfajta teltség. A többi borvidékhez képest itt ősszel felgyorsul az érés. Ennek egyik oka a talaj magas káliumtartalma és az, hogy a tó közelségének köszönhetően ritkább az ún. légköri aszály; így a szőlő másképp párologtat, lényegében több káliumot halmoz fel. A kálium egyrészt segíti a cukorgyűjtést, másrészt a savszerkezetet is befolyásolja: hatására kevesebb borkősav marad oldatban, emiatt más a savösszetétel; a pH-érték is magasabb lesz. Összességében a badacsonyi borokra jellemző a magasabb cukortartalom, így a magasabb alkoholfok; kerekebb, teltebb borok születnek. A szőlő a nehezebb évjáratokban is jól beérik; az érettségtől a borok egy virágos aromatikát is kapnak; a gyümölcsösség kevésbé jelenik meg.
Tisztában vagyok azzal, hogy a boraim nem feltétlenül találkoznak a nagyközönség ízlésével. Elfogadom azt az észrevételt, hogy egyes boraim nem hordozzák az adott szőlőfajta tankönyvi jellegzetességeit – én azonban elsősorban nem a szőlőfajtát, hanem a terroir-t szeretném megmutatni.
Összetéveszthetetlenül badacsonyi bort készítek.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!