Ébresszük fel Csipkerózsikát!
Hogyan érhetnék el a magyar borok méltó helyüket a világban?
2021-04-27 | Vinoholic
A magyar borok az ország geográfiai-éghajlati adottságaihoz és történelmi hagyományaihoz képest alulértékeltek, nem ismertek és nem is igazán keresettek a világon. Figyelemfelhívó véleménycikk.
Az elmúlt három évtizedben olyan országok törtek előre a borpiacon a boraikkal, melyek sem hagyományokkal, sem pedig kedvező éghajlati adottságokkal nem rendelkeznek. Emellett a klasszikus óvilági termelők (Spanyolország, Olaszország, Franciaország) is viszonylag jól tartották pozícióikat. Cikkemben a sikerek azon okait próbálom keresni, amelyek a magyar borászoknak is tanulságul szolgálhatnak.
VILÁGTRENDEK
Fókusz
Az újvilági csillagok (Új-Zéland, Chile, Argentína vagy Uruguay) először egy-egy szőlőfajta stilizált változatával léptek a piacra. Így ismertük meg az új-zélandi sauvignon blanc-t, az argentín malbecet, a chilei merlot-t és carmenere-t, és az uruguayi tannatot. Közös jellemvonásuk, hogy nem az óvilágot akarták utánozni, hanem sokkal inkább a modern fogyasztói ízlésvilágnak kívántak megfelelni. Csekély számú termelő lépett piacra: viszonylag nagy volumennel, felpörgetett marketinggel, burkolt vagy nyílt állami támogatásokkal.
Egyediség
A helyi értékek, történetek és ízek felértékelődtek az óvilágban. Rengeteg izgalmas történet van, a legfeltűnőbbekért nem is kell túl messzire menni, elég a Chateauneuf-du-Pape és a pápák avignoni fogságára, a Montrachet dűlő vagy a bolgheri Sassicaia történetére gondolni. Az anekdotákkal nem rendelkező újvilági termelők pedig tömegesen termesztették a Franciaországból – többnyire a filoxéra miatt – kiszorult fajtákat helyi érdekességként (carmenere, malbec, tannat), illetve különböző technológiai és építészeti innovációkkal tették magukat érdekesebbé. Így született meg például a chipszel ízesített bor vagy a d’Arenberg kocka.
Az ausztrál d'Arenberg borászat látogatóközpontja. Fénykép: southaustralia.com
Ikonok
A később ikonokká váló „első fecskék” sok régiót és stílust nagyban meghatároznak ma is. Ilyen Biondi Santi Montalcino-ban, Mario Incisa della Rocchetta Bolgheriben, Roberto Mondavi Kaliforniában, Lenz Mozer Ausztriában, Miquel Torres pedig Spanyolországban és Chilében.
Friss, gyümölcsös ízek a nagy, komplex borok helyett
Az újvilág tündöklésének másik két fő mozgatórugója az volt, hogy kihangsúlyozták a francia fajtákban rejlő gyümölcsvilágot (chilei merlot vagy ausztrál shiraz), illetve az óvilágban nem megengedett technológiák segítségével még fel is erősítették azokat.
Stílusjegyek fontossá válása
Egykor egy-egy termőhely vagy borkészítési stílus különleges ízvilágot és struktúrát produkált. Az elmúlt 30-40 évben a borokkal kapcsolatos, rendszerbe szervezett tudásanyag megjelenése (lásd különböző borismereti kurzusok, a Master Sommelier és a Master of Wine titulusok), illetve az állandó minőség és stílus igénye fogyasztói részről is felerősítette ezeket a tendenciákat.
A tömegtermék térnyerése a kézművességgel szemben
Mára az értékesített borok túlnyomó része fogyasztási cikké vált a múlt század elejének kézműves dominanciájával szemben. A modern technológia vívmányainak köszönhetően nagy tömegben is előállíthatóak kiváló minőségi borok. Ezek, valamint a több száz évvel ezelőtt szőlőművelő szerzetesek által kijelölt legjobb területeken, különös gonddal művelt szőlőből elkészített borok között egy 100-as skálán mindössze 5-15 pont a különbség. Egy palack kézműves bor azonban 100-4 000 euróval is többe kerülhet. A kérdés az, hogyan realizálható ez az árkülönbözetet. Ebben van nagy jelentősége a fentebb írtaknak, de legfőképpen az egyediségnek, az ikonoknak és a stílusjegynek.
Szénsavas borok és rozé stílus előretörése
A prosecco piaca mára 600 millió palackra nőtt, a szőlőtelepítések üteme alig tud lépést tartani a növekvő kereslettel. A rozé borok divatja előbb kezdődött, kb. 20 évvel ezelőtt, amikor még senki sem gondolta, hogy a legnagyobb piacon (Franciaország) a rozé éves fogyasztása valaha is elérheti a fehér borokét. 2019-ben megtörtént.
A magyar valóság – nemzetközi tükörben
Fókusz
Magyarországon nagyon elaprózott a fajtaválaszték. 2018-ban a kb. 70 ezer hektár művelt szőlőterületen a leggyakrabban termesztett szőlőfajta a kékfrankos volt 7 900 hektárral, ami mindösszesen a területek 11%-át jelenti. A többi szőlőfajta ennél sokkal kisebb mértékben van jelen. A kékfrankost a bianca követi, ez már önmagában is egy kérdőjel a minőségi borkészítés szempontjából. Ezen túl cserszegi fűszerest, olaszrizlinget és furmintot termelnek jelentős mennyiségben (fajtánként 4 000 hektáron). A bordói fajták (cabernet sauvignon, cabernet frank, merlot) összesen 6 000 hektáron vannak jelen.
Véleményem szerint nemzetközi piacon a kékfrankos, kadarka, bordói cuvée-k, furmint/tokaji cuvée, olaszrizling és cserszegi fűszeres portfólióval érhetnénk el átütő sikert. Ezeket a fajtákat jelenleg mindösszesen 26 ezer hektáron termesztjük (ez a termőterületek kb. 37%-át jelenti), holott ennek legalább a duplája lenne kívánatos a versenyképes megjelenéshez.
Összehasonlításképpen: amikor a kétezres évek elején az új-zélandi sauvignon blanc „berobbant” a nemzetközi köztudatba, kb. 10 ezer hektáron termelték (ma több mint 20 ezer hektárral rendelkeznek).
Stílusjegyek és egyediség
Miért pont az előbb említett szőlőfajtákban és stílusokban (kékfrankos, kadarka, bordói cuvée-k, furmint/tokaji cuvée, olaszrizling és cserszegi fűszeres) látom siker kulcsát? A mai borfogyasztó – méginkább a bor élvezője – nagyra értékeli a helyi ízeket, színeket. A világpiacon domináló stílusjegyek hazai borainkban is markánsan jelen vannak (korábbi cikkeimben, itt és itt írtam erről)
Meggyőződésem, hogy a felsorolt kárpát-medencei fajták alkalmasak a világ ízlelőbimbóinak meghódítására. A bordói fajtákból készült házasítások az alábbiak miatt lehetnek izgalmasak számunkra:
- A kárpát-medencei fajták között nincsenek fekete bogyós gyümölcs karakterű, erős föld-jegyekkel rendelkező, nagy testű, tanninhangsúlyos borok.
- A Kárpát-Medencében a bordói hármas egyedi ízvilágot képes kialakítani, ami aromatikájában valahol a francia és az újvilági borok között helyezkedik el.
- A magyar bordói cuvée ismert és elismert stílus a világban, például ez az egyetlen magyar stílus a vivino appon. Megbecsülését alátámasztja továbbá a híres Campanile étterembeli borvacsora, ahol a 2000-es Gere Kopár világklasszis borokat győzött le. Erről maga James Suckling írt.
A nemzetközi piaci megjelenés mellett természetesen szükség van olyan helyi fajták és stílusok megőrzésére is, mint – többek között – a móri ezerjó, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a juhfark, a kéknyelű és a kékoportó újbor (portugieser). Ezeknek a boroknak az ízvilága egyedi és régiójára jellemző, afféle Hungarikumként tarthatjuk számon őket.
Véleményem szerint egy-egy kiemelt borrégiónak kizárólag az adottságainak leginkább megfelelő fajtákra kellene fókuszálnia, nagyon szigorú eredetvédelmi szabályozás és ellenőrzés mellett. Ezt a modell jelenleg egyedül a Tokaji borvidéken látható.
Egyértelmű stílus- és fajtaválasztékkal a Tokaji – talán még a Somlói és a Csopaki – borvidék rendelkezik a 22 magyarországi borvidékből, márpedig ez a nemzetközi megjelenés alfája és omegája. A magyar borok stílusát és fajtaválasztékát nézve olyan érzése van a szemlélőnek, hogy a sok száz éves magyar borkészítési hagyomány ellenére a magyar borászat még mindig a saját tengelye körül forogva keresi az utat, miközben a világ rohamos léptekkel halad el mellette.
Az egyediség terén további kihasználatlan lehetőségek vannak. A tradícióknak és a szocialista háztáji gazdálkodásnak köszönhetően
Magyarország igen erős a hobbi- és kistermelői borok területén.
Ezek túlnyomó része ugyan a „falusi rettenet” kategóriájába esik, egy kisebb része megfelelő, egy nagyon szűk réteg bora pedig mindamellett, hogy minőségben és komplexitásban összemérhető a legjobb magyar borokkal, egyedibb, illetve sokkal jobban kifejezi a termőterületet és a bortermelő egyéniségét. Mivel ezek a borok minimális kezelést kapnak, ezért a pincéből kikerülve jelentősen veszítenek a minőségükből, így nagyon gyakran az elhúzódó bírálatnak köszönhetően az érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatok során nem kapják meg a hegyközség jóváhagyását a régió névhasználatára. Tapasztalataim szerint a külföldi turisták nagy része jobban élvezi az ilyen személyes pincelátogatásokat, mint hatalmas acéltartályok és hidraulikus prések között hallgatni egy alkalmazott betanult beszédét, aki ráadásul a hozzáértők kérdéseire sokszor választ sem tud adni. A professzionális pincészetek el tudják csábítani a borvidékre a turistákat, a kistermelők pedig vissza tudják csalogatni őket azzal, hogy olyan élményt nyújtanak, amire a világ nagy borvidékei nem képesek. A két szegmens egymásrautaltsága nem kétséges, ezért szükségesnek tartanám a pincebor kategória bevezetését, egy, a jelenlegitől különböző minősítési rendszer szerint.
Ikonok
Nincsenek nemzetközi színtéren ismert és elismert ikonjaink. Egyedül Szepsy István az, aki széles körben ismert a nemzetközi szakmai közösség előtt. Kérdés, hogy egy fecske csinál-e nyarat…
Szénsavas borok
A legsikeresebb szénsavas bort termelő régiókban vagy szubrégiókban kizárólag a buborékok vannak a fókuszban. Ilyen Prosecco, Franciacorta, Cava vagy Champagne. Proseccoban és Cava-ban helyi fajtákat, Champagne és Franciacorta régióban pedig pinot noirt és chardonnay-t használnak, előbbit pinot menuirrel, utóbbit pedig pinot biancoval kiegészítve. Hazánkban legalább 5 borrégióban próbálkoznak pezsgőkészítéssel annak ellenére, hogy az ehhez szükséges meszes talajjal és tradícióval csak az Etyek-Budai borrégió rendelkezik. Itt azonban kevés pezsgő készül, és ami készül is, annak nincs sajátos, egyedi stílusa, így jelenleg nem tud olyan imázst kialakítani, amellyel a méltán híres buborékos régiók közé kerülhet.
Záró gondolatok
Vitaindítónak szánt cikkemben foglalt felvetéseim között bizonyosan vannak olyanok, amelyek sokak számára eretnek gondolatnak tűnnek. Magam is tisztában vagyok azzal, hogy a kitűzött cél elérése rengeteg diskurzust, jelentős anyagi és időbeli ráfordítást, és egy kompromisszumokon alapuló összefogást feltételez. Emlékezzünk rá: „Eppur si muove…”
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!