Törley, Francois, Hungaria: titkok és érdekességek
Mesterkurzus
2016-06-16 | Herbert Gyula
Pezsgő összekóstoló, avagy a buborék-buborék közötti különbségek nyomában címmel tartott mesterkurzust a Pezsgő Június Nagykóstolón a Törley Pezsgőpincészet. Kiderült, Koczuba Róbert pezsgőmester nem volt mindig a pezsgőmáglya építés bajnoka, és az is, hogy Szik Mátyás a rozé champagne-t kisebb marketinglufinak tartja.
Pezsgő összekóstoló, avagy a buborék-buborék közötti különbségek nyomában címmel tartott mesterkurzust a Pezsgő Június Nagykóstolón hétvégén a Törley Pezsgőpincészet. Koczuba Róbert pezsgőmester és Szik Mátyás örökös magyar sommelier bajnok kilenc izgalmas pezsgőt is bemutattak.
Igaz, hogy a Törley Pezsgőpincészet az egyetlen magyarországi pezsgőgyár, ahol a mind a négy pezsgőkészítési technológiát alkalmazni tudják, a kurzuson azonban csak két pezsgőgyártási módszert emeltek ki. Az egyik a transzfer pezsgőkészítés (méthode transvasée), a másik pedig a tradicionális (méthode traditionnelle) volt.
Technológia és élmények
A pezsgőmesterek, ahogy Koczuba Róbart is, a pezsgőalapbor elkészülte után az italhoz hozzáadják a tirázslikőrt. Ez a likőr tartalmazza a finomított kristálycukor borban feloldott változatát, és a szelektált speciális fajélesztőt. Az erjedés során 1 bar nyomás kialakulásához 4 gramm cukornak kell literenként kierjednie, tudtuk meg. Míg a tradicionális módszernél a pezsgő már abban a palackban erjed újra, amelyben piacra kerül, addig a transzfer módszernél speciális, 1,5 literes transvasée erjesztőpalackokat használnak. Ezeket a Törley Pezsgőpincészet még az 1980-as években vásárolta, folyamatosan, újra és újra használja, ezek egyenként 6-6 és fél bar nyomás megtartására képesek. (Egy teherautó keréknyomása 5 bar körüli.)
Máglyák a Törley Pezsgőpincészetnél
A palackokat ezután úgynevezett máglyákba helyezik, vagyis vékony falécek segítségével halmot építenek belőlük. Kobucza Róbert nosztalgiázva megemlítette, hogy amikor még diákként járt a Törleybe gyakorlatra, nem volt az erőssége a pezsgőmáglya építés, és kis híján össze is dőlt egy palackrakása. Megnyugtatott minket, hogy azóta belejött ebbe is.
A Törley – és a szintén itt készülő Francois és Hungária pezsgők meghatározott ideig pihennek így a 13-14 fokos pincében. A lerázás (a seprő és lerakodások lerázása a palack falára annak szájához) a Törleynél még mindig kézzel történik: egy munkatárs napi 8 órában mást sem csinál, csak egynegyeddel vagy egynyolcaddal forgatja el a pincében, a pupitres-ekben álló palackokat. "Érdemes erre gondolni, amikor rosszul érezzük magunkat a munkahelyünkön" – nevetett Koczuba. Tévedés egyébként azt hinni, hogy ez egy egyszerű feladat. "Nagyon kell koncentrálni, ha megbetegszik állandó munkatársunk, csak én tudok beállni helyette" – mondta a mester, aki maga is képes így akár napi több tízezer üveget megmozdítani. A folyamatról egyébként rövid videókat is vetítettek a mesterkurzus teremben.
Rázóállványok a Törley pincéjében
Az seprőtelenítésre, azaz a palackban felhalmozódó élesztő és egyéb nem kívánatos anyagok eltávolítására a hagyományos módszernél a már jól ismert degorzsálást alkalmazzák. A transzfer módszernél pedig az erjesztőpalackokból nyomás alatt (a széndioxid megőrzése céljából) kiszívják a pezsgőt egy tartályba, itt beállítják végső cukortartalmát, végezetül a szűrést és az expediálást követően palackozzák. Az expedíciós likőr hozzájuttatása a pezsgőhöz az édességi fokozat beállítását teszi lehetővé. A likőr összetétele a pezsgőmester titka, így mi sem tudhattuk meg a legtitkosabb összetevőket.
Milyen az íze?
A hagyományos eljárással készült pezsgők egyediek, ízviláguk komplex, összetett. A transzfer módszerrel készül tételek esetében a zamatosság visszafogottabb. A tradicionálisan elkészített pezsgő egyedisége az elegáns, krémes buborékszerkezetben is megmutatkozik. Buborékjai kisebbek, viszont annál több van belőlük – elemezte Szik Mátyás.
Szik Mátyás és Koczuba Róbert a mesterkurzuson (Fotó: Benkő Molnár Fanni)
A pezsgő esetében mindig gyártásról kell beszélnünk, hiszen a stabil minőséget csakis a nagy üzemek tudják évről évre garantálni" – mondta a sommelier. Bevallotta, nagyon szereti néhány kis hazai termelő kézműves termékét is, "de ha azokat választjuk, biztosak lehetünk benne, hogy nem találunk két egyforma palackot, főleg nem két különböző évjáratból". A Törleynél viszont elengedhetetlen a kiszámíthatóság, a stabilitás, az, hogy a fogyasztó, amikor leveszi a terméket a polcról, akkor lehetőleg ugyanazt az ízvilágot kapja, mint amit akár előző évben megismert. Bizonyos tételek esetében még az évjáratok sem jelenthetnek különbséget – a nem évjáratos pezsgőknél a rezervborok garantálják az állandóságot.
Az est folyamán kóstolt tételek:
Hungaria Juhfark Brut Nature szűretlen 2014-es évjárat
Egyenesen a rázóállványról! A márkaportfólió leendő új tagja. A juhfark szőlőfajtát a pincészet 8 hektáron termeszti. 3-4 hónapot érett az alapbor. A pezsgő cukortartalma 1 g/l, viszont ez még nem a végleges érték: minket közönséget kérdeztek meg, hogy mi mennyit javasolnánk ennek a pezsgőnek, a válasz: 6-7 g/l volt. Savérzete elég markáns 7,8 g/l értékkel. Citrusos, zöldalmás, és finomseprős, jegyek. Számomra egy nagyon elegáns, lendületes tétel.
Hungaria Grand Cuvée Brut
Túlnyomó részben chardonnay alkotja a reduktív alapbort, a többi részt pedig királyleányka és zöldveltelini adják. 5-10% óbort is tartalmaz. Dosage: 10 g/l - sav: 6,4 g/l.
Elegáns, egy picit már populárisabb tétel. Friss, krémes buborékszerkezet, citrusos jegyek dominálnak. Grillezett halakhoz kiváló.
(Fotó: Benkő Molnár Fanni)
Hungária Irsai Olivér Extra Dry SE
Bevallom, nekem nagyon tetszett. Egy igazi különlegesség a maga nemében. Intenzív szőlővirág illat, szép gyöngyözés, kellemes sav- és ízérzet.
Mézzel meghintett gyümölcssaláták bátor kísérője lehet.
Dosage: 14 g/l – sav: 5,9 g/l.
Francois Brut Nature Nyerspezsgő 2013
Pinot noirból és chardonnayból 50-50%-ban készült a reduktív alapbor. A néha felkevert finomseprős érlelésnek köszönhetően krémes ízek dominálnak, viszont az apró, sok buborék a légiességet képviseli. Cukor: 0,9 g/l – sav: 6,1 g/l.
Törley Chardonnay Nyerspezsgő 2012
Az előző tételnél érleltebb íz- és illatkarakterrel jellemezhető pezsgő. Nagyon karakteres, elegáns. Nekem egy picit hajazott a juhfarkból készített pezsgőre. Az élesztőből származó aromakomplexitás kiemeli a pezsgő karakterét. Hosszú lecsengés, szép savak.
Cukor: 1,0 g/l – sav: 6,6 g/l.
Tovább a Borbár rovatba>>
(Fotó: Benkő Molnár Fanni)
Amikor rozékba fordult a kóstoló...
...a közönség soraiból elhangzott a kérdés: miért drágábbak a rózsaszínű italok, mint a hagyományos pezsgők; képesek ezek magasabb minőséget produkálni? Szik Mátyás határozott válasza a nem volt.
Champagne a marketing hegycsúcsa, a csúcs tetején lévő zászló pedig nem más, mint a Rosé Champagne." Vagyis szerinte eleve óriási teljesítmény, hogy a szőlőtermesztésre alkalmas szélességi körök északi határán olyan terméket hoztak létre, amelyet presztízs fogyasztani. Úgy látja, a rozépezsgők is csak az aktuális divathullám miatt kerülhettek magasabb árkategóriába. (Arról, hogy a Törley miért a François Rosé Nyerspezsgőt választotta a Pezsgő Június Nagykóstoló kiemelt tételének, egy korábbi interjúban meséltek nekünk.)
Francois Rosé Brut Nature Nyerspezsgő 2012
Színe rózsaszín árnyalatú. Illatában cseresznye, eper, és az élesztős jegyek fellelhetők. Elegáns és könnyed buborékok, intenzív savak. 100% Pinot noirból készült.
Cukor: 0,7 g/l – sav: 7,3 g/l.
Tovább a Borbár rovatban>>
Francois President Rosé Brut 2011
Szintén 100%-ban pinot noirból készült pezsgő. Rózsaszín színű, narancsos árnyalattal. Mélyebb gyümölcsös illatú, citrusos-meggyes jegyek. Szép savtartalom, ízléses megjelenés 2011-ből. Dosage: 4,2 g/l – sav: 6,6 g/l.
Tovább a Borbár rovatban>>
Champagne Alfred Gratien Rosé Brut
Narancsos színvilág jellemzi. Illatában érett eper és málna érezhető. Gyöngyözése kiváló, apró buborékai az egyediséget képviselik. Chardonnay, pinot noir és a pinot meunier szőlőfajtákból készült, mint egy igazi champagne. Dosage: 8 g/l – sav: 6,2 g/l
Champagne Laurent-Perrier Rosé Brut
Lazacszínű. Illatában eper és vadcseresznye érezhető, ami visszaköszön az ízében is. Lendületes sok apró buborékai igazi frissességet nyújt a kóstoló számára. Hosszú gyümölcsös lecsengés. Dosage: 8 g/l – sav: 6,1 g/l.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!