Aszúbor készítésekor az aszú áztatása hagyományosan mustban, borban, vagy forrásban lévő mustban (murciban) történik. Az aszúból számos íz- és illatanyag mellett a legjelentősebb a cukor kiázása. 

A gyakorlatban a cukortartalom az, amit könnyen lehet mérni, és indikátorként jelzi az aszúfeldolgozás pillanatnyi állapotát. A cukor kioldása egy fiziko-kémiai folyamat, amit számos változó befolyásol. Ilyenek többek között a kiindulási áztató-must cukortartalma, az aszúszemek cukortartalma, az  áztatási hőmérséklet, az aszúszemek feltártsága, az áztatás ideje, az aszúszemek héjának állapota, stb.

A 2014-es aszús év lehetővé tette, hogy a Tokaji Borvidéki Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet néhány változó hatását mérje az aszú áztatásakor. Ezek közül az egyik legfontosabb az aszú minősége, melynek egyik jellemzője annak cukortartalma. Különböző cukortartalmú aszúszemekből készítettünk áztatási sort, ahol 12,5 alkoholfokos újbort használtunk, majd 48 órás, 13 fokon történő áztatás után mértük a kioldott cukor mennyiségét. Az aszú cukortartalmát Hanna HI96801-es refraktorméterrel mértük. Valamennyi áztatási sort kétszer állítottuk be.

A 1:1 arányú áztatáskor a nagyobb cukortartalmú aszúból – a várt módon – több cukor oldódik ki. Ez a mérések során azt jelentette, hogy a 45-50-55-60-65 refraktométerrel mért brix cukorfok esetén 5 brix cukorfok (g/100g) az aszúban, kb. 12 g/l plusz kioldott cukrot jelent az aszúmustban. Az aszú egyéb minőségi paraméterei természetesen befolyásolták a kiázott cukor mennyiségét, de az látszik, hogy édesebb aszú esetén a cukortartalom is nagyobb mértékben jelenik meg az aszúmustban.

Ha változtatjuk az aszú és az áztatómust arányát, akkor természetesen a nagyobb arányú aszú esetén abszolút értékben több cukor oldódik ki (2.ábra), viszont, ha megnézzük a potenciálisan kioldható cukor mennyiségét, akkor azt tapasztaljuk, hogy a kioldási százalék csökken a töményebb áztatás esetén (3.ábra). Vagyis a ténylegesen kioldható cukorból kisebb százalékot sikerül kioldani. Az így „elvesztett” cukormennyiség azonban hasznosítható, amennyiben fordítás készül.

1.ábra: Az aszú cukorfokának függvényében növekszik az aszúmustban megjelenő cukor mennyisége (48 órás áztatás)

2.ábra: A ténylegesen kioldott cukor mennyisége 48 órás, három különböző áztatási arány esetén

Az aszúszemek sérülésmentes volta, vagy éppen zúzottsága befolyásolja a kioldható cukor mennyiségét. A teljesen szétzúzott aszúszemek könnyebben feltárhatóak, és 14-15%-al több cukor vihető az áztatómustba, mint az ép szemek esetén (4.ábra). Itt persze felmerül a kérdés, hogy egyéb nem kívánatos anyagok milyen mértékben jutnak át az aszúmustba.

Az áztatás ideje szintén befolyással bír a kioldható cukortartalomra (5.ábra). A többi vizsgálatot ugyan 48 órás áztatással végeztük, de megnéztük, hogy a hosszabb vagy rövidebb áztatás milyen mértékben változtat az aszúmust cukorfokán. Azt tapasztaltuk, hogy a 24 óráshoz képest a 48 órás áztatás kb. 15%-kal növeli a kiázott cukor mennyiségét, a 72 órás áztatás pedig még kb. 5 %-kal növeli meg az aszúmustba jutó cukor tömegét.

3.ábra Három eltérő áztatási arány esetén a kioldott cukor %-os mennyisége csökken a nagyobb aszúmennyiségnél (két áztatási sorozat mérései)

4.ábra Az aszúszemek különböző erősségű zúzása befolyásolja a ki-oldható cukor mennyiségét (48 órás áztatás)

5.ábra Az aszú áztatásának ideje logaritmikus mértékben nö-veli a kiázott cukor mennyiségét.

Az aszúszemek áztatásának kívánatos módja nagyban függ attól, hogy azok milyen állapotban vannak. Mekkora a nedvességtartalmuk, milyen azok botritizáltsági foka, és milyen sértetlenek a szemek. A borásznak magának kell kiválasztania a számára kívánatos áztatási módszert, és az adott évjárat függvényében kell döntenie. A fenti vizsgálatok csupán arra valók, hogy ezek ismeretében a döntés könnyebb legyen.

A cikk eredetileg a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kiadványában jelent meg (Szőlő-levél, IV. évfolyam, 1. szám). A szerző az Intézet igazgatója.