A siller is komoly műfaj
Karner Gábor válaszolt 2. rész
2015-03-28 | Tóth Adrienn
Karner Gáborral készített interjúnk első részében az indulás időszakáról beszéltünk, érdekes volt végigtekinteni az utat, amíg eljutott addig a szőlőművelési és borkészítési tudatosságig, amelyet módszertanában mai interjúnkban fejt majd ki. Ezen túl szót ejtünk még a sillerről mint borkategóriáról és a mátrai termőtájról is.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Hogyan foglalható össze tehát a szemléletmód, amely alapján dolgozol?
Öt T betű segítségével tudom mindezt rendszerbe foglalni: ha ezek adottak, csak jó bor születhet. Az első a termőhely, ennek része többek között a kitettség, az altalaj, a mikroklíma. Itt érdemes megjegyezni, hogy ugyanannyit kell dolgozni egy gyenge terroiron, mint egy csúcsminőségűn, és mégis teljesen más lesz az eredmény.
A második a terméskorlátozás. Az alapborok esetében 1-2 kilogramm szőlőt hagyok a tőkéken, míg a dűlős tételeknél ez tovább csökken 0,5-1 kilogrammra. Ezt követi a természetesség, amely egyaránt igaz a szőlőre és a pincére. A tőkéknél kerülni kell az intenzív beavatkozást, a felszívódó növényvédőszerek használatát, mert a folyamatos és erőteljes vegyszeres permetezéssel gyengítjük a szőlő immunrendszerét. A borkészítés folyamán ugyanúgy fontos az adalékmentesség, a fajélesztők nélkül is elkészül a bor.
A tisztaság az egyik legfontosabb mind közül. Egy rosszul elmosott hordó, szivattyú vagy fejtőcső a következő tételt teljesen el is ronthatja. Ide tartozik a pince levegőjének tisztasága is, amelyet szellőztetéssel, és ha szükséges, páracsökkentő géppel kell garantálni. Sokan hajlamosak átlépni ezen a kérdésen, pedig ahhoz, hogy tiszta ízű legyen a bor, ez elkerülhetetlen. Végül az utolsó a tisztesség, ami annyit teszt: azt is csinálom, amiről beszélek.
Mennyire mondható állandónak a borstílus évjáratról évjáratra?
Az, hogy mikor milyen bor születik meg, teljes mértékben az évjáraton múlik, és azon, hogy milyen szőlő kerül a pincébe. 2010-ben például a Vitézföldről nem vittem be szőlőt. Ezt az egy esetet kivéve egyébként, mióta saját szőlővel dolgozom, sosem volt érettségi vagy mustfokbeli probléma. És ezt fontosnak is tartom kihangsúlyozni, mert sok tévképzettel ellentétben a Mátra maximálisan alkalmas kék szőlő termesztésre. A filoxéravész előtt vörösbor-alapanyag, főként kadarka termett itt.
Ha már a kék szőlőnél tartunk, te sillert is szoktál készíteni; ez amolyan szükségszerűségből fakad, vagy tudod komolyan venni ezt a borkategóriát?
A sillert lényeges bornak tartom, sosem kezeltem melléktermékként. Nekem nem jelent problémát akár a legjobb minőségű alapanyagból sillert készíteni. A 2012-es évjáratban például megtörtént, hogy a 0,5 kilogrammos tőketerhelésű ültetvény termését dolgoztam fel sillernek. A koncentráció és a színintenzitás miatt azonban végül vörösborként kellett forgalomba hoznom, mert sillerként nehezen volt értelmezhető.
A siller alapanyagát nem szüretelem korábban, mint a vörösborokét, teljes érettségben kerül a pincébe, ahol általában egy éjszakát tölt a héján, majd hordóban erjed ki. A műfajból a 2010-es volt nálunk az utolsó, ami sajnos már elfogyott.
2012-ben nekifutottam a készítésének, de ahogy az imént említettem, abból mégis vörösbor lett. A 2014-es évjáratból sem várható ilyen tétel, de ha 2015-ben elegendő mennyiségű szőlő áll majd rendelkezésre, szeretném újra palackba zárni. A sillernek ugyanis a gasztronómiai jelentősége is komoly, de nyáron jólesik szódával is.
Beszéljünk még kicsit a Mátráról mint termőhelyről, majd az általad művelt ültetvényekről!
A Mátrát bortermő tájként egyre többen veszik komolyan, ahogy rádöbbennek, hogy itt minden adott ahhoz, hogy szőlővel, borral foglalkozhasson valaki. A talajviszonyokat az teszi különlegessé, hogy egyszerre áll rendelkezésre a vulkanikus és a meszes talaj, ami igazi kuriózum, hiszen míg az előbbi komponens ásványos ízeket ad a borhoz, addig az utóbbi segíti a savak megőrzését. Emellett a víztartó agyagtalaj támogatja a gyümölcsösség jelenlétét a borokban.
Ha ma felajánlanának egy birtokot egy másik borvidéken – legyen az itthon vagy külföldön –, az enyémet már nem cserélném el. Nem tartom jogosnak a Mátra hátrasoroltságát, amelyet ma még sok helyen meg lehet tapasztalni.
Két dűlőben dolgozom, a Vitézföldben és a Tavaszföldben. A Vitézföld egy gejzírkúp, amelynek talaját vörösagyag, mállott andezit alapkőzet, mésztufa és hidrokvarcit májopál alakítja ki. A domborzati viszonyok miatt itt egyaránt használható szőlőművelésre a keleti-északkeleti kitettség és a déli-délnyugati is. A kékfrankosunk az utóbbi területen húzódik.
A Tavaszföld déli-délnyugati kitettségű, más képződmény, mint a Vitézföld. Itt barna vályogos agyag található az andezittufa és a hidrokvarcit májopál mellett. Különösen értékessé teszi ezt a földdarabot a rajta húzódó ötven évnél is idősebb kékfrankosültetvény.
Ezeken túl még van olyan területünk, amelyen telepíteni szeretnénk. Főként két fajtában gondolkodom, az olaszrizlingben és a kékfrankosban. Mind a kettő magyar fajta, jó terroirszőlő, és persze az sem utolsó szempont, hogy szeretem a belőlük készülő borokat.
Vannak még terveid más fajtákkal?
Az eddigi fő irányvonalakat tartom majd, ha új telepítésekre kerül sor, azok esetében is az olaszrizlingre és a kékfrankosra építek. Kivételként maximum a pinot noir és a rajnai rizling említhető, de ezeket inkább csak házasításokban szeretném használni. Például egy egész kevés pinot noir hozzáadásával készített kékfrankos cuvée-t izgalmasnak tartanék. A Vitézföld északi fekvésében pedig szerintem ideális otthonra lelne a rajnai rizling.
Persze a pincénél valószínűleg mindkét tételt meg lehet majd kóstolni önállóan is, de ezek inkább csak érdekességek lesznek. Hosszú távon azt szeretném elérni, hogy a Karner névről a borkedvelőknek két szőlőfajta jusson az eszébe: a kékfrankos és az olaszrizling.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!