Közösségi borászati feldolgozó Tokajban: kinek jó ez?
Az új modellről pro és kontra
2019-11-19 | Geri Ádám
Tokajban november 30-án zárul az az állami beruházással megvalósult projekt, aminek keretében három településen közösségi feldolgozókat adtak át. Mindez jelentős változásokat hozhat a borvidék életében.
„Egyelőre nem használtuk. Meglátjuk, másoknak hogy válik be ebben az évben” – mondja egy idősebb férfi a bodrogkisfaludi közösségi gazdaboltban. Ő éppen csak palackkapszulákat vásárolni ugrott be, amúgy már 4 hónapja használja a boltot, nem is tudott róla, hogy még csak most volt a hivatalos átadó. Pedig nem lehetett nem észrevenni a nagy sürgés-forgást a telepen, a 2019. november 14-i ünnepségen Dr. Nagy István agrárminiszter is jelen volt. A három éves program hivatalosan 2019. november 30-án zárul. Ez idő alatt 100 százalékos állami támogatással 8,2 milliárd forintból felépült három közösségi feldolgozó Tállyán, Hercegkúton, illetve Bodrogkisfaludon (utóbbihoz tartozik egy új közösségi beszerző központ és a már említett gazdabolt is), de teljesen megújult a tarcali Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet is. Bodrogkeresztúron a borvidéken elsőként lehetőség van habzóbor készítésére, de rendelkezésre áll a teljes technológia a tradicionális pezsgőkészítéshez, valamint a tartósítószermentes, pasztőrözött must előállításához is.
„Márciusban meghirdetjük a szolgáltatásainkat az árakkal, április 30-án zárul a regisztrációs időszak, addig kell mindenkinek jeleznie, milyen szolgáltatásokra és kapacitásra van szüksége. Túljelentkezés esetén, ha például erjesztő tartályra több rendelés fut be, a kártyaleosztás elve szerint járunk el, vagyis mindenkinek jut hely, de a nagyobbaknál többet vágunk vissza” – magyarázta a szolgáltatások igénybe vételének menetét a megnyitó előtt Pásztor Péter, a három feldolgozót üzemeltető Tokaji Szőlő-és Bortermelési Közösségi Infrastruktúra Központ Nonprofit Kft. ügyvezetője. Bodrogkeresztúron összesen 136 tartály van, 10 darab 220 hektoliteres, 10 darab 110 hektoliteres, a többi 30-as és 50-es. Erjesztést 12-13 hektoliter alatt nem vállalnak, ennyire kell ugyanis feltölteni a legkisebb tartályt, hogy a must elérje rendesen a legalsó hűtőkört.
Pásztor Péter, a Tokaji Szőlő-és Bortermelési Közösségi
Infrastruktúra Központ Nonprofit Kft. ügyvezetője
A préselőgépet (amiből összesen öt van) ezzel szemben már 300 kg szőlővel ki lehet bérelni. Felső határ nincs: elvben bármekkora borászat hozhat be szőlőt, a megnyitókor a saját fejlesztések miatt átmenetileg kapacitáshiánnyal küzdő Sauska Borászat pezsgő alapborai is ott erjedtek. (Az automatikus, programozható pezsgőátforgató kalodák összkapacitása 12 ezer palack.)
Közösségi borkészítés a nagyvilágban
A közösségi borászat ötlete egészen a 19. századig nyúlik vissza – akkor szövetkezeti formában jelent meg. Elsőként Neckarsulmban (Württemberg) fogtak össze a német borászok, ők az 1833-as, több tartomány között létrejött vámunióra, és így az olcsó borok szabad áramlásának megindulására válaszul közös préselésbe és értékesítésbe kezdtek.
Tulajdonképpen ide sorolható a szintén a 19. század első felében Spanyolországban létrejött „sherry termelési lánc”. Az úgynevezett bodegasok szerepük szerint három csoportba oszthatók (bár manapság már elmosódnak a határok). Leegyszerűsítve a termelő bodegások (bodegas de producción) az ültetvénybirtokosok, ők készítik az újbort. Az érlelő és tároló bodegasok (bodegas de crianza y almacenado) a három központi városban (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María és Sanlúcar de Barrameda) találhatók, csak érleléssel foglalkoznak. A lánc utolsó tagjai az érlelő és szállító bodegasok (bodegas de crianza y expedición), szintén a három központi városban helyezkednek el. A középsőtől kapott borokat a saját solera rendszerükben házasítják, érlelik tovább majd értékesítik bel- és külföldön.
A szövetkezeti mozgalom egyik legnagyobb sikertörténete Champagne-ban íródik: a borvidék ötödik legnagyobb pincészete szintén szövetkezeti rendszerben működik. Henri Macquart (korábban a szőlőtermelők céhének elnöke) az 1970-es túltermelési válság után győzte meg a termelőket, hozzanak létre közös tárolópincét, illetve feldolgozó egységet. 1972-ben alakult meg a Centre Vinicole de la Champagne, ami ma Champagne Nicolas Feuillatte néven működik. A teljes borvidéki terület 7%-ról, összesen 5500 termelőtől dolgozzák fel a szőlőt.
Idén a világ 19. legjobb pincészetének választott, 1938-ban „Winzergenossenschaft Wachau” néven alapított Domäne Wachaunak 250 család 440 hektárról adja le a szőlőjét (ez a teljes régió 30 százaléka). A szőlőt a három présház egyikébe szállítják, az erjesztés, érlelés, palackozás már a Dürnsteini központban történik.
A tokajihoz hasonló – nem szövetkezeti alapú – közösségi feldolgozók a 2000-es évek elején jöttek divatba (angol neve: custom crush facility). Ezekben hobbiborászok és kapacitáshiánnyal küzdő profik egyaránt elkészíthetik a saját palackozott, címkézett borukat akár vásárolt szőlőből vagy mustból is. Egészen szélsőséges esete ennek, hogy egyes pincészeteknél egy számítógép előtt ülve is ki lehet választani a szolgáltatásokat (hányszor legyen maceráció, szűrés, átfejtés stb.) és azok elvégzésének időpontját (ld. kép). Custom crush tevékenységet egyébként végezhet egy borászat szabad kapacitásai lekötésére is, de vannak, akik kizárólag ezzel foglalkoznak. A spiritedbiz.com egy cikke szerint a tengerentúlon – mennyiségtől függően – 1-től 6 dollárig terjedhet egy palack bor előállítása egy közösségi feldolgozóban.
Természetesen nem szükséges a teljes szolgáltatási spektrumot választani, lehet csak szőlőműveléshez gépet bérelni, vagy éppen bérpalackoztatni. Ennek talán „leglátványosabb” formája a mobil palackozó, amiről az alább látható két videó (a tokaji közösségi feldolgozó is nyúj ilyen szolgáltatást, 15 ezer palacktól már házhoz megy):
A már a 2018-as szüretre átadott hercegkúti üzem idén teljes fordulatszámon pörgött, a most debütált bodrogkeresztúrinak 85 százalékos volt a kihasználtsága, de a mustkészítés iránt például akkora volt az érdeklődés, hogy utólag be kellett állítani két félautomata bag-in-box csomagológépet. Pedig egyébként finoman szólva nem kapott nagy hírverést a dolog: a feldolgozó vezetősége mind a nyolc hegyközségnek felajánlotta, hogy elmennek és bemutató előadást tartanak, végül négytől érkezett meghívás.
A feldolgozókban bort készítő borászok mindegyike a legnagyobb elismeréssel nyilatkozott a hardware-ről és a software-ről egyaránt. Kivétel nélkül 21. századi technológiáról, valamint segítőkész, hozzáértő szakembergárdáról számoltak be (több munkatárs a Dereszla Pincészettől igazolt át), és arról, hogy még a legforgalmasabb szüreti napokban is minden flottul ment. „A boraim jelentős része éttermekbe kerül, viszont csak egy nagyon szűk kör az, aki ilyen minőségű és áru borok berendelését megengedheti magának. A közösségi feldolgozónak köszönhetően lehetőségem van mennyiségben fejlődni, valószínűleg kedvezőbb árakkal dolgozni, ez potenciálisan több száz új éttermet jelenthet a boraimnak.
Az én problémámra egyértelműen megoldást hozott ez a kezdeményezés.
Kimondottan azoknak a vállalkozásoknak segít, akik előrelépnének, de nem tudnak, vagy nem akarnak lekötni ilyen mennyiségű tőkét” – mondja Szilágyi László, a Gizella Pincészet tulajdonos-borásza. Ő korábban nyert pályázati pénzt saját pincészete bővítésére, de közben úgy elszálltak az árak az építőiparban, hogy végül bele se kezdett.
Must előkészítő és csomagoló berendezés
„Mostantól kis túlzással a Vinoport szerkesztőségéből is lehet majd tokaji bort készíteni” – kommentálja nem kevés iróniával a beruházást egy a neve elhallgatását kérő, évtizedek óta a prémium szegmensben dolgozó borász. Kétségtelen, hogy a feldolgozó gyakorlatilag komplett csomagot is kínál (a szőlő minősége alapján javaslatot tesznek a készíthető bortípusokra, a kiválasztott bortípushoz pedig technológiai javaslatot tesznek, ami tartalmazza a préselés, ülepítés és erjesztés rendjét, az alkalmazandó élesztőt, valamint a felhasznált segédanyagokat). Éppen hogy pozitívan értékeli viszont mindezt Botond István, a Harsányi Pincészet borásza: „Számos helyi borversenyen bírálok, és máris érzem a minőségjavulást az átlagboroknál. Eddig sok esetben nem állt rendelkezésre a megfelelő technológia és a szakértelem. Ez most változóban van.”
Nagyobb egyetértés volt a megkérdezett szakemberek között a tekintetben, hogy a közösségi feldolgozók nem ellensúlyozzák a Grand Tokaj (és jogelődje a Tokaj kereskedőház) tulajdonképpen évtizedek óta tapasztalható kivonulását (ld. a táblázatot lent az általuk felvásárolt szőlő mennyiségének évenkénti változásáról). „Az idősebbek, akik egy életen át csak termesztéssel foglalkoztak, még ilyen fokú segítség mellett sem fognak nekiállni a rajtuk maradt szőlőből bort készíteni, amit a piaci viszonyok nem ismerése miatt jó eséllyel úgysem tudnának értékesíteni” – magyarázza a Tolcsván szőlőterülettel rendelkező Köteles László, Komlóska egykori polgármestere, jelenleg megyei közgyűlési tag.
| Év |
Termelők száma, akiktől felvásároltak |
Terület nagysága, amiről felvásároltak (ha) |
Felvásárolt mennyiség (mázsa) |
Forrás |
|---|---|---|---|---|
| 2001 | 6000 | 170 ezer | 24.hu | |
| 2014 | 2000 | 1000 | 90 ezer | mad.info |
| 2016 | 1270 | 1050 | 65 ezer | euronews.com |
| 2017 | 1000 | 57 ezer | grandtokaj.com | |
| 2018 | 96 ezer | boon.hu | ||
| 2019 | 1000 | 50 ezer | zemplentv.hu |
A Grand Tokaj (és jogelődje, a Tokaj Kereskedőház)
által felvásárolt szőlő mennyiségének évenkénti változása
A bodrogkeresztúri feldolgozó a szőlőművelés területén is átrendezheti kicsit a viszonyokat az ahhoz tartozó, 6 traktorból, munkagépekből, valamint oltványültetőből álló gépparkja okán. Idén már 20 hektáron végeztek oltványültetést és 70 hektárt műveltek meg. „Gondolkodom rajta, hogy a jövőben én is a feldolgozó szolgáltatásait veszem igénybe, mert a legmodernebb gépekkel és alacsonyabb árakkal dolgoznak” – mondta Kvaszinger László olaszliszkai borász, aki a borászati részt már most is aktívan használja. Egy másik megkérdezett pincészetnél úgy döntöttek, elnapolják a saját gépparkjuk bővítését. Ők is szoktak bérművelést vállalni, most viszont inkább megvárják, mennyire terjed el a közösségi géppark használata, illetve további gépek beszerzésével esetleg még több ügyfélre kívánnak-e berendezkedni. Árban ugyanis nem tudnak versenyezni. A bérpalackozás náluk például 60 forintba kerül palackonként, ugyanez a közösségi feldolgozóban 47 forint, nekik „nagyjából ennyibe kerül bekapcsolniuk a gépet”.
A közösségi géppark egy része
Általában 10 százalékos megtakarításról beszélt Pásztor Péter 5000 palack bornak a közösségi feldolgozóban történő elkészítése esetén. Extrém példaként említette a pezsgőkészítést, ami náluk a szőlő beszállításától a teljesen kész pezsgőig 300 forintba kerül palackonként, miközben az országban az általános tarifa 1500 forint körül alakul. Deklaráltan a kistermelőknek kedvezendő, a megvásárolt mennyiségtől nem függő, fix árakkal dolgoznak a gazdaboltban is. Így fordulhat elő, hogy például egy „kamionnyi palack” vásárlása esetén már jobban teszi az ember, ha a keresztúri vasútállomásnál található, idáig a térség egyetlen borászati szaküzleteként üzemelő boltba megy.
A közösségi gazdabolt
A Tokaji Szőlő-és Bortermelési Közösségi Infrastruktúra Központ Nonprofit Kft. a nyomott árak ellenére már most önfenntartó. A tulajdonosi jogokat gyakorló Hegyközségi Tanácsban hosszútávon egyenesen nyereséget remélnek a vállalkozástól, több ötletük is van a pénz felhasználására: a megnyitón elhangzottak alapján a borvidéki marketinget és a tarcali kutatót is szeretnék megtámogatni belőle.
Mindeközben ráadásul Pásztor Péternek is akadnak további termékfejlesztési tervei. Újra felpörgetnék például a tavaly debütált, Kingling névre keresztelt projektet. Ennek lényege, hogy ha a feldolgozóban marad szabad kapacitás, akkor ott az ügyfelektől felvásárolt szőlőből közösségi bort készítenek. Az első évben 100-100 hektoliter száraz, illetve édes bor készült, a folytatásra viszont egyelőre várni kell. Pedig ez lenne hivatott betölteni a borvidék „belépő” borának szerepét, mind minőségben, mind árban. Hogy ne korbácsolják fel a piacvesztéstől tartó tokaji borosgazdák kedélyeit, a bor nem OEM-es tokaji borként, hanem OFJ-s zempléni borként került forgalomba. Mindazonáltal volt némi zavar az ezzel kapcsolatos kommunikációban. A beszámolók tanúsága szerint a Kingling márka tavalyi bemutatóján Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa elnöke például örömmel közölte, hogy a „Tokaji borvidék megalkotta az első közösségi borát”. Nem ment át az itthoni partner áruházláncnak sem teljesen az üzenet: az interneten a mai napig elérhető reklámfüzetükben tokaj-hegyaljai termelők boraként hivatkoznak a tételre, miközben Zemplénről egyetlen szó sem esik.
Utóbbi persze érthető annak fényében, hogy kis eséllyel rúgna labdába a 800 forintos zempléni bor az ugyanitt akciósan olykor 600 forintos akciós áron elérhető Grand Tokaj Amethyst furmint mellett (és hogy nem rossz bor, az a Borászportál tavalyi kóstolójegyzetéből is kiderül).
Azt minden esetre senki kívánta kommentálni, vajon hogyan képzelik a döntéshozók, hogy majd az állami pénzből felépített közösségi feldolgozó 800 forintos bora lesz a borvidék új alsó mércéje, miközben az állami tulajdonú Grand Tokaj ennek alávág. Különösen úgy, hogy egyébként
a feldolgozóban készülő „maszek” borok maguk is megnehezíthetik ezt a törekvést.
A feldolgozás költséghatékonyságáról már esett szó, és az sem titok, hogy a Grand Tokaj háttérbe vonulásával könnyen lehet olcsó szőlőhöz jutni, ha a szüreti időszakban kivár egy kicsit az ember.
Márpedig az egyelőre még csak terv, hogy 2020-tól nem szerződnek olyannal, aki nem tartja be, hogy minimum nettó 500 forintért árulja az itt készült borát. Jelenleg egy gentlemen’s agreement létezik a felek között erre vonatkozóan.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!