Méthode traditionnelle
A hagyományos pezsgő
2016-01-22 | Tóth AdriennSzerte a világon a francia Champagne borvidékén kialakított módszer szerint megszülető, úgynevezett tradicionális készítésű pezsgők élvezik a legmagasabb presztízst, és persze árat is. Mindez a munkaigényes, összetett és hosszúra nyúló készítési folyamatnak és az így létrehozható magas minőségnek köszönhető. Vegyük most sorra ennek legfontosabb lépéseit tíz pontba szedve!
1. A kiindulópontot a szárazra kierjesztett alapborok kiválasztása és házasítása jelenti. A tradicionális pezsgőnek szánt boroknak több közös jellemzője is akad. Egyrészt az elegáns végeredmény érdekében fontos a viszonylag magas savtartalom, valamint a nem túl erős primer gyümölcsösséggel bíró aromatika. Ugyancsak lényeges tényező a csendes boroknál alacsonyabb alkoholtartalom, hiszen e pezsgőkészítési eljárás alatt ez az elem mennyiségében még nőni fog.
2. A legtöbb champagne több évjáratból származó alapborok házasításából születik meg annak érdekében, hogy évről évre kiegyenlített legyen a minősége, és megfogalmazható legyen az adott pezsgő stílusa. A kiemelkedő évjáratok terméséből ugyanakkor kisebb tételszámban készítenek évjáratos champagne-okat, amelyeket jellemzően hosszabb érlelésnek vetnek alá. A világ többi részén már nem követhető le ilyen tisztán ez az összefüggés, Champagne-on kívül gyakoribbak az évjárat-megjelöléssel ellátott tételek, és nem szükségszerűen következik az év feltüntetéséből az adott pincészet többi pezsgője felé való pozicionálás.
3. Miután megtörténik az alapborok kiválasztása és házasítása, következhet a második erjesztés. Azért nevezzük ezt második erjesztésnek, mert egy fermentáció már lezajlott annak érdekében, hogy a mustból száraz bor legyen. A száraz bort azonban most az úgynevezett liqueur de tirage-zsal, azaz tirázslikőrrel együtt palackba töltik, majd koronazárral – ilyet használnak a sörösüvegeken is – lezárják. A tirázslikőr cukrot és élesztőt tartalmaz, amely újbóli erjedést indít el a borban.
4. A második erjesztés célja, hogy a fermentáció melléktermékeként szén-dioxid kerüljön a borba, amely a kívánt buborékokat szolgáltatja. Ezzel párhuzamosan természetesen megnő az immár pezsgőnek nevezhető bor alkoholtartalma is.
5. Ezt követően kerül sor a tradicionális pezsgőkészítés leghosszabb munkafázisára, a finomseprőn való érlelésre. Ehhez lényegében semmi mást nem kell tenni, mint a második erjesztés lezajlását követően a palackot jó tárolási körülmények között elfektetni. A nem évjáratos champagne-ok esetében a finomseprős érlelésnek legalább tizenöt hónapig kell tartania, míg az évjáratosaknál három évig.
6. E folyamat hosszúságának több szempontból is jelentősége van. Egyrészt miután az élesztők elvégezték munkájukat a második erjesztés alatt, és nem marad több cukor a borban, amiből táplálkozzanak, életük véget ér; ugyanakkor a seprő részeként ott maradnak a palackban, és a bor velük történő hosszú érintkezésének köszönhetően úgynevezett autolízises ízek keletkeznek. Ugyanennek az érlelésnek a buborékok finomsága szempontjából is döntő jelentősége van.
7. A pezsgőnket természetesen nem szeretnénk úgy fogyasztani, hogy abban üledék úszkál, ezért a következő fontos lépés a degorzsálás, a seprő eltávolítása a palackból. Ennek kivitelezéséhez az üledéket a pezsgősüveg nyakába rázzák oly módon, hogy azt a vízszintes fekvéshez képest függőlegesbe állítják. Ezt régen kézzel végezték napról napra kissé meredekebb állásba helyezve a faállványokon tartott palackokat, ma azonban a gépi lerázás következtében ez a munkaművelet hatékonyabban és olcsóbban megoldható. (Lásd a zsiropaletta szócikket.)
8. A degorzsálás folyamán lefagyasztják az üveg nyakát, így eltávolíthatóvá válik a seprő. Ezt követően azonban a hiányzó folyadékmennyiséget pótolni kell, és ilyenkor kerül sor a végső cukortartalom beállítására is az úgy nevezett liqueur d'expédition vagy expedíciós likőr felhasználásával, ami bor és cukor oldatát jelenti.
9. Bár manapság divatosnak számítanak a brut nature/brut zero/ultra brut/nature/zéro dosage tételek, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak cukrot, sok pezsgőszakértő egyetért abban, hogy néhány gramm cukor hozzáadása, amely még nem teszi érezhetően édessé a pezsgőt, meghosszabbítja az adott tétel élettartamát.
10. Sokan Dom Perignont tartják a tradicionális pezsgőkészítés feltalálójának, és bár valóban sokat tett a módszer kialakítása érdekében, nem egyedül övé a dicsőség. Érdemes például tisztában lenni azzal, hogy a bencés szerzetes a 17. század végén fejtette ki a borkultúra szempontjából gyümölcsöző tevékenységét, a délnyugat-francia Limoux-ban azonban már 1531 óta készítenek második erjesztéstől buborékokkal gazdagított borokat. Mindazonáltal nem vitathatóak el érdemei például az alapborok házasítása, a préselés finomítása és a palackozás terén. Ugyanakkor meg kell emlékeznünk Madame Clicquot érdemeiről is, akit a rázóállvány feltalálása mellett az első évjáratos és rozé champagne megalkotásáért is tisztelhetünk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Látogatás az egyik legkisebb francia apellációban
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
A komplexitás és a hosszúság a legfontosabb
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!