Champagne
2008-01-31 | Tóth AdriennA Champagne név
Champagne volt az első borvidék a világon, amely pezsgőt állított elő. Magas minőségével és történelmi előnyével így ő volt az, aki példát mutatott az egész világnak, hogyan is kell ezt a buborékokkal teli bort elkészíteni. Nem véletlen tehát, hogy maga a szó: „champagne” sok helyütt a pezsgő szinonimájává vált. Egész addig így is volt ez, amíg a franciák ki nem vívták, hogy ez a név csak akkor kerülhessen a palackra, ha valóban egy olyan üvegről van szó, melynek tartalma megfelel a minőségi szabványoknak, és Champagne vidékéről származik.
A Champagne, mint műfaj
Amikor azt mondjuk magyarul, hogy pezsgő, mindenkinek egyértelmű, mire gondolunk. A champagne maga is pezsgő tulajdonképpen, azonban egy dolgot nem szabad elfelejteni vele kapcsolatban: bármennyi buborék is van benne, bármilyen elnevezés jelenjen meg a palackon, és származzon Franciaországból, Etyekről vagy Ausztráliából a pezsgő mindig is bor marad. Hiszen borból készült, és néhány különleges kiegészítőn túl (mint a buborék), rendelkezik is a bor minden tulajdonságával. Van savtartalma, teste, hosszabb-rövidebb utóíze, bizonyos példányai azonnali fogyasztásra készültek, míg mások türelemmel várakozhatnak a pincében.
Champagne és a konkurencia
Mondhatjuk úgy, hogy a champagne példaként szolgált az egész világ számára, de az ő szemszögükből nézve mondhatjuk azt is, hogy az egész világ őket másolta. Főleg Ausztrália és az Egyesült Államok nyugati partja. Az egyre éleződő versenyre azonban úgy reagáltak a champagne-iak, hogy még szigorúbb törvényeket vezettek be a minőség emelése érdekében és óriási nemzetközi kampányokba kezdtek. Ennek eredményeként ma - amikor a világra a bortúltermelés jellemző - Champagne egyike azon kevés borvidékeknek, amelyeknél a kérdés épp az ellenkezője: hogyan fogják kielégíteni a növekvő keresletet?
Gasztronómia
A klasszikus koncepció szerint egy frissítő, üde fehér vagy rosé bor, mint a champagne kiváló aperitifnek, sőt maga a tökéletes aperitif. Kísérhet még leheletkönnyű halakat és tengeri herkentyűket is, például osztrigát.
Ha azonban vállalkozó kedvűek vagyunk, mehetünk tovább is, mint ahogy azt meg is teszik egyre többen New York, Párizs vagy Tokió legjobb éttermeiben. Érdekes és élmény dús kísérlet olyan ételek mellé champagne-t kóstolni, amelyekről ezt korábban nem is gondoltuk volna. A legfontosabb szabály ebben az esetben, hogy nem színe, hanem az adott ital súlycsoportja, teste alapján érdemes döntenünk. Így kísérhet el egy komolyabb, érlelt pinot noir alapú champagne egy vörös húsból készített ételt, vagy egy könnyedebb, aromában gazdag rosé egy szárnyast vagy magát a desszertet.
Presztízs cuvée
A champagne házaknak megvannak az évről évre megjelenő rendes tételeik: brut, rosé, blanc de blancs. Sokan közülük azonban készítenek egy úgynevezett presztízs cuvée-t is. Míg egy alap brut bemutatja, és évről-évre képviseli a ház stílusát, a presztízs cuvée sem távolodik el ettől, de megmutatja ennek lehető legcsillogóbb formáját. Ebből következik, hogy ezek - a sokszor fantázianévre elkeresztelt tételek - szinte minden esetbe a legértékesebb, legdrágább palackok egy pincészet kínálatából.
Az ünnepek és a champagne
Egy ünnep általában különleges alkalmat, különleges eseményt, különleges társaságot jelent. Ezeket a napokat, estéket igyekszünk megkülönböztetni az átlagostól, igyekszünk többet nyújtani, mint máskor. A legtöbb esetben ezek az órák étkezéshez kötődnek. Az ilyen ebédek vagy vacsorák a legfinomabb ételkölteményeket vonultatják fel, legyen szó egy szűk körű családi összejövetelről, esetleg egy több száz fős bálról. Egy étkezés pedig sosem lehet teljes a megfelelő italok kísérete nélkül. A champagne évszázadok óta a különlegességet, a luxust, a csillogást jelképezi szerte a világon, és ezt viszi el minden asztalhoz, ahol kinyitnak belőle egy palackot.
A champagne szezon
Bár sokan úgy tartják, hogy champagne-t bármikor lehet inni napszaktól, évszaktól, társaságtól függetlenül, azért mégis vannak olyan időszakai az évnek, amikor gyakrabban pukkannak azok a bizonyos parafadugók. Itt a november a báli szezon kezdete, amelyet megszakít a karácsony és a szilveszter. Melyek lehetnének ennél alkalmasabb időpontok egy olyan ital élvezetére, amely maga a stílusos könnyedség, mulatság.
Terület
Champagne vidéke a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el. Alapesetben nem is érik meg a szőlő ilyen szélességi fokon. E terület éghajlatát viszont nagyban befolyásolja a tenger közelsége. Ennek a jótékony hatásnak az eredményeként általában tökéletes lesz az egyensúly a szőlő sav- és cukortartalma között.
Talaj
Champagne altalaja mészkőben gazdag. Ez elsősorban azért jó, mert visszatartja a nedvességet, és szabályozott vízháztartásával hozzájárul a talaj könnyebb felmelegedéséhez. Ettől a folyamattól a szőlő nitrogénben gazdag lesz, amely jelentősen javítja az élesztőgombák működésének hatékonyságát.
Szőlőfajták
Három szőlőfajtát használnak fel a champagne készítésekor: pinot noir, pinot meunier, chardonnay. Mind a három fajta viszonylag korai érésű, mely az éghajlati sajátosságok miatt fontos. A 20. század végéig a pinot meunier volt a legnagyobb területen telepítve, mivel ez a fajta nő és érik a legjobban. Az utóbbi években egyre több Champagne ház törekszik a kimagasló minőségre a mennyiséggel szembe, ezért előtérbe került az elegánsabb, összetettebb bort adó pinot noir fajta, ami ma már az összes terület több mint 40%-át foglalja el.
Alapbor
Az alapbor Champagne-ban általában házasítás (Cuvée). Ez alól kivételt jelent a Blanc de Blancs amely kizárólag chardonnay-ből, és a Blanc de Noir amely pinot noirból vagy pinot meunier-ből készülhet. Ezen kívül fontos elkülöníteni, hogy évjáratos (Vintage) vagy nem évjáratos (Non-vintage) pezsgőről beszélünk-e adott esetben. Az évjáratos esetében csak egy meghatározott és a címkén feltüntetett évjáratból szüretelt szőlőből készülhet az alapbor. Nem évjáratos pezsgő esetében lehetősége van a borásznak több évjárat borát házasítani. Ez a magyarázata annak, hogy a nagy champagne házak „alappezsgői” állandó minőséget és stílust képviselnek, hiszen ezt az évjáratok megfelelő egalizálásával irányítani lehet.
Buborékok
A buborék képződése egy olyan folyamat, amely már a palackban játszódik le. A palackozás után némi cukor és élesztő hozzáadásával rásegítenek az erjedés folytatódásához (ezt hívjuk második erjedésnek), az ekkor keletkezett szén-dioxid elnyelődik a borban, és a palack felbontása után tökéletes buborék formában tör elő. Különleges minőségű pezsgőknél megfigyelhető a nagyon apró, de folyamatos buborékozás akár még órákkal a felbontás után is.
Seprő
A palackos erjesztés alatt azt értjük, hogy a termelő mennyi ideig hagyja a seprővel érintkezni a bort. Ez az időszak minél hosszabb, annál összetettebb, komplexebb, ezért jobb pezsgő készül végeredményképpen. A hivatalos szabályozás szerint 15 hónap nem évjáratos (Non-vintage), és 36 hónapos évjáratos (Vintage) pezsgők esetében. Természetesen ez nem csak szabályozási és filozófiai kérdés a pincészetek között, hanem nagyban financiális, mivel kevés kis pince engedheti meg magának, hogy mondjuk 5 évig érleljen.
Érlelés és palackozás
A palackos erjesztés folyamán a palackok fejjel lefelé, egy úgynevezett rázóállványban pihennek. A palackokat bizonyos rendszerességgel forgatják (egy forgatásnál kb. 90°-ot fordítanak). Ennek az a célja, hogy a seprő a palack nyakában össze tudjon gyűlni. Ez a folyamat évekig is eltarthat (lásd előző rész). A palackos erjesztés végén a palackok nyakát elfagyasztják (folyékony nitrogénbe mártják, amely -70-80°C körüli hőmérséklet), egy jégdugó képződik, amelybe belefagy a seprő, az elhalt élesztőgombák, stb. Később a jégdugót kilövik a palackból. (Ezt hívjuk degorzsálásnak).
Ezután már csak a dugózás van hátra. Ilyenkor egy ún. expedíciós likőrt adnak a pezsgőhöz, mellyel visszapótolják a degorzsálással távozott pezsgő mennyiségét, és beállítják a champagne kívánt édességét. Mehet a dugó az üvegbe, ragaszthatják a címkéket. Champagne-unk már palackba is van zárva, innentől kezdve akár szinte azonnal fogyasztható, de egy megfelelő palack hosszú évekre is eltehető.
Tárolás
Mint minden más bornak, a champagne-nak is kiegyenlített hőmérsékletű és páratartalmú, sötét, hűvös lakhelyre van szüksége, hogy szépségét sokáig megőrizze. A nagy Champagne-ok tulajdonságaiknak köszönhetően (magas savtartalom, buborékok, testesség stb.) hosszú évekig, évtizedekig érlelhetők megfelelő körülmények között tárolva. Egy 20-30 vagy akár 50 éves Champagne hatalmas élményt szerezhet fogyasztójának megfelelő odafigyeléssel.
Szervírozás
A szervírozás során két lényeges dologra kell figyelni, az egyik a hőmérséklet, a másik a pohár. Még ma is él az a szokás, hogy a pezsgőt jéghidegre hűtik, és kb. 5 °C-on fogyasztják. Ne feledjük el azonban, hogy a champagne is egy bor! Sokkal jobban megmutatja gyönyörűségét, és aromái is jobban ki tudnak nyílni, ha 10-12 °C-on (fehérboros hőmérsékleten) szolgáljuk fel. Persze a túlzott lehűtéssel elfedhetők a bor/champagne esetleges hibái, amelyek a fenti hőmérsékleten már megmutatkoznak, de amelyik champagne jó, az 14 fokon is élvezetes, amelyik pedig csak 5 °C-on fogyasztható jóízűen... ott problémák vannak.
A pezsgőt hagyományosan egyenes falú, csőszerű pohárban, fleute-ben szervírozzák. Ebben a buborékok szemet gyönyörködtetően gyöngyöznek. Ám ha inkább az ízekre, illatokra vagyunk kíváncsiak, érdemes másik poharat választani. Az egyenes falú fleute-kben ugyanis az illatok elillannak. A legjobb választás egy kicsit öblösebb, fent záródó pohár. Ebben ugyan nem lesz olyan intenzív a buborékozás, de az illatban, ízben adott többlet ezt hamar elfeledteti! Kóstoláskor is mást ad, ugyanis a különböző formájú poharak a nyelv különböző pontjaira vezetik az italt, így különböző ízeket fogunk kiérezni. Az egyikben mondjuk savasabbnak, míg a másikban gyümölcsösebbnek érezhető a pezsgő.
Száraztól-édesig (gramm/liter)
Azért fontos ezen kifejezések ismerete, mert közülük nagyon sok száraznak tűnik, pedig mégsem az. Egyes magyarázatok szerint ennek oka, hogy a történelem folyamán a minőség javulásával, egyre kevesebb cukrot adtak hozzá a pezsgőhöz, így az egykor még száraznak tűnő „sec” kategória idővel túl édesnek bizonyult, és újabb kifejezést kellett találni a még szárazabb tételekre. Ez a folyamat pedig még ma is zajlik, gondoljunk csak a manapság egyre divatosabb „brut nature” kategóriára.
Brut Nature, Pas Dosé, Dosage Zero
kevesebb, mint 3 gramm cukor
Extra Brut
0-6 gramm cukor
Brut
kevesebb, mint 15 gramm cukor
Extra Dry
12-20 gramm cukor
Sec
17-35 gramm cukor
Demi-Sec
33-50 gramm cukor
Doux
50 gramm feletti cukortartalom
Bortípus
Ha úgy nézzük, a champagne viszonylag egyszerű kérdés, hiszen ez az egyetlen olyan francia borvidék, amely nincs apró részekre tagolva. Bárhol készítik is az italt a borvidéken, itt mindig az fog szerepelni a címkén, hogy Champagne. Na persze azért az egyes champagne házak különböző típusú palackokat készítenek, hogy azért mégse legyen olyan unalmas.
Blanc de Blancs
Csak chardonnay szőlőfajtából készített pezsgő.
Blanc de Noirs
Pinot noir és pinot meunier szőlőfajtákból készített pezsgő.
Vintage
Kizárólag egy évjárat felhasználásával készített pezsgő.
Non-vintage
Több évjárat felhasználásával készített pezsgő.
Rosé
A rosé pezsgőt a rosé boroktól eltérően vörös- és fehérbor házasításából készítik.
Palackméretek
Az alap 0,75 literes palacknál kisebb és nagyobb méretben is forgalomba hoznak champagne-t. A magnum kifejezés a borok világából legtöbbünknek valószínűleg ismeretes, de az ennél nagyobb méretek sokak számára érdekesnek bizonyulhatnak. Egyelőre tisztázatlan, hogy miért is alakult úgy a XIX. század vége felé, hogy bibliai királyok neveit kapták a palackok.
Mivel sok esetben az angol terminológiát használják, így amennyiben ez eltér a franciától, feltüntettük ezt is a sorban utolsóként.
Klasszikus palack
0,75 liter, ez az alap, ehhez viszonyítjuk a többit
Magnum
1,5 liter, két palack
Jeroboám – Jeroboam
3 liter, azaz négy palack
Matuzsálem – Mathusalem – Methuselah
6 liter, azaz nyolc palack
Szalmanazár – Salmanasar
9 liter, azaz tizenkét palack.
Baltazár – Balthazar
12 liter, azaz tizenhat palack.
Nabukonodozor – Nabuchodonosor – Nebuchadnzzar
15 liter, azaz húsz palack. Ez azért már egy viszonylag nagyobb szabású szilveszteri bulira is elég lenne.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!