Bor és sajt: nyerő párosok nyomában
Passzol a pezsgő a pálpusztaihoz?
2018-05-07 | Takács Andrea
Manapság már szinte mindenki hallott, olvasott arról, hogy sajt és bor együtt gasztronómiai élményt jelent, hogy mértékkel történő fogyasztásuk egészséges, de mindenképpen trendi dolog. Záporoznak a jótanácsok, ökölszabályok, kőbe vésett párosítások. Kedves vendégeinknek beszerezzük tehát a bevált, kedvenc borunkat, vagy egy ígéretes címkéjű ismeretlent, hozzá a népszerű sajtokból néhányat, esetleg több, hangzatos nevű, francia vagy olasz sajtot, várakozón feltálaljuk – és a siker elmarad.
De mi lehetett a baj? Egyáltalán miért kellene ezeknek jóban lenni egymással, miért, mióta fogyasztjuk együtt – és mi a titok?
A bor- és a sajtkészítés kezdetei egyaránt az írásbeliség előtti időre nyúlnak vissza. Mindkettő (miként a hozzájuk fogyasztott kovászos kenyér is) fermentációs folyamatoknak köszönhetően nyeri el az alapanyagtól jelentősen eltérő zamatait és (kialakulásuk legfőbb oka és érdemeként) a hosszabb eltarthatóságot is.
Kezdetben nem a kulinária motiválta a készítőket. A szőlőnövény szárazabb vidékeken is egészséges formában gyűjtötte a vizet a talaj mélyebb rétegeiből, a bor a tiszta, fertőzésmentes ivóvizet pótolta (már Jézus borrá változtató csodatétele előtt). A sajt a gyorsan romló tej tápanyagait őrizte meg a rövid tejelő szezon utáni ínségesebb időkre. Feltételezések szerint talán az elpusztult szopós állat gyomrában emésztőnedvek hatására képződött, fermentálódott tejszármazék lehetett az ötletadó.
Hosszas kísérletezés nyomán alakultak ki a sajtkészítés korai módszerei. Aesopus rókája már az időszámításunk előtti hatodik században kidumálhatta a sajtot a holló csőréből, de az első technológiai leírás, úgyszólván sajt-szabadalom a gorgonzola sajt készítési módjáról i.sz. 879-ből származik. Az eljárások és termékek az idők folyamán a hozzáférhető alapanyagok, környezeti adottságok és a sajtkészítők leleményessége mentén gyarapodtak a ma ismert sokféleségűre.
Bor és sajt térben-időben együttes előfordulása földrajzi, éghajlati kérdés; a tejelő állatok tartására alkalmas dús legelők és a vitikultúra területei gyakorta elkülönülnek. Technológiai fejlődés, a nagyobb távolságokat áthidaló kereskedelem, főleg pedig egyfajta jómód nyomán megjelenő igényesség tette lehetővé, hogy
napi alapvető táplálékból és ivóvízpótló folyadékból a boldogabb vidékeken élvezeti cikké válhattak.
Mindkét terméket meghatározza az alapanyaga, a termőhelye, a hozzáadott fűszerek vagy segédanyagok, a feldolgozás és a tárolás módja; nem csoda, hogy a kialakuló nagyszámú változatból nem minden páros találkozása bizonyul sikeresnek. Egyedi és meghatározó az összetételük, ízprofiljuk, fizikai-kémiai tulajdonságaik, amelyek alapján a párosításokkal kísérletezni érdemes. Jellemző az állaguk, textúrájuk, színük, az optimális hőmérsékletük, lehetnek aromásak és illatosak, akár kifejezetten erőteljes szagúak is – mindezek együtt hozzák létre a kóstolási élményt.
Ez a párosítás nyilvánvalóan nem a borkóstolásról szól. Bort kóstolni olyan, mint egy szólistát meghallgatni, hol tart a fejlődésben, mit tud egyedül. A bor aromáit a hozzá fogyasztott sajt elfedi, a sajátjaiból teljesen más aromákkal, új harmóniákkal gazdagíthatja. A kettő együtt legalábbis duó, de valósággal nagyzenekari élménnyé válhat az ínyenc számára.
A sajt-bor párosa nem szumó verseny. Itt nincsenek technikai pontok, általában igaz, hogy hasonló erejű-intenzitású szereplőket érdemes a nyelvünkre engedni, mert a gyengébb menthetetlenül alulmarad a kóstoláskor és az erősebb sem nyer semmit a győzelemből.
Hogy teremtsük meg tehát a borok és sajtok összhangját?
A színvonalas borismereti képzésen túl a borgasztronómia igényes népszerűsítése iránt is elkötelezett Borkollégium sajt-bor párosításnak szentelt egynapos kurzusán az előadó, Mészáros Gabriella hatalmas tapasztalattal, alapos ismerettel, rendszerező szempontokkal és – nagyon fontos! – gyakorló ínyencként, hitelesen vezeti az érdeklődőket az összekóstolás ösvényein.
Bevezetésként bemutatta az alapvető sajttípusokat, a készítési technológiák leglényegesebb aromatikai folyományait, a legismertebb sajt-vidékeket. Felelevenítette a bortípusok jellemzőit is. A két termék karakterisztikái alapján betekinthettünk az összeillés, össze nem illő párosok, harmonizáló és disszonáns aromák titkaiba. Megnyugtatott, hogy a korábban olvasott, meglehetősen gasztro-sznob ízű „terroir-azonos termékeket kell együtt kóstolni” előírást bátran hagyjuk figyelmen kívül. Sok finomságról maradnánk le így.
Meghallgathattuk és meg is kóstolhattuk a főbb párosítási javaslatokat és a kerülendő találkozásokat is. Ha relatív számegyenesen képzeletben sorba rendezzük a legszelídebb ízű és a legaromatikusabb sajtokat és borokat, egyfajta iránymutatásnak máris jó. Az aránytalan párosokban a gyengébb észrevehetetlen marad az erőteljes mögött. A hasonló intenzitásúak esetén a meghatározó ízeik, zsírosságuk, sósságuk, savasságuk, édességük, kesernyés vagy animális jellegük befolyásolja, hogy képesek-e összesimuló párost alkotni, netán az összecsengésből valami magasabb harmóniát, többlet aromákat nyerünk.
A mostani előadás elején kiderült, hogy van a hallgatók között laktózérzékeny szakmai érdeklődő; Gabriella soron kívül varázsolt neki testre szabott, ártalmatlan, laktózmentes kóstolótálat, hogy ne maradjon saját tanulság és kóstolóélmény nélkül!
Délelőtt és délután két körben érkeztek a kóstolnivalók. A cél: lehetőleg minél több sajtot összepróbálni minél több borral. A kerülendő duókat is: bemondásra ne higgyünk el semmit, az ízlések egyébként is különbözőek.
Első körben az egyszerűbbnek sejtett száraz fehérbor, pezsgő, egy maradékcukros és két vörösbor párosait vizsgáltuk 6+1 sajttal. A szép, rendezett tálon némely falatkák ígéretesen borultak-terültek minden irányba, ez pedig azért örömteli látvány, mert akkor, amikor ezeket még szépen lehet szeletelni, na akkor még egyáltalán nem is érdemes. Ez a lusta heverészés viszont selymes állagot és érett zamatokat sejtetett, a színük pedig a megnyugtató, még nem extrém bukéval fenyegető tartományon belül maradt.
A friss, érlelés nélküli sajtok szívesen barátkoznak sokféle borral, ám ilyeneket zöldfűszerekkel, salátával, paradicsommal együtt jó enni, a borválasztást ez jobban befolyásolja, mint a sajt maga. Borral még inkább megmutatkozik a szelíd brie és a határozottabb camembert közti különbség, és a kóstolók ízpreferenciái közötti jókora eltérés is. A brie papírforma szerint, több borral is jóban kellene, hogy legyen; nekem őszintén szólva csak a határozott aromájú, mégis könnyed, hosszú utóízű palackos érlelésű fehér pezsgővel ragyogott, a camembert viszont a szelíd, fiatalos szekszárdi bikavérrel nyert nagy pluszt a táblázatban.
A (nem túlságosan) köményes sajt meglepő módon szerette a pezsgőt, bár a köménymag (paprikás kolbászban pláne!) tipikusan borral összeférhetetlen fűszer, miként a füstölés, nagyon erős sózás is. Származási helyük gyakorlata szerint ilyeneket inkább sörrel, erősített borokkal, mi több, égetett szeszes italokkal párosít a sajt-sommelier.
Eddig nem ismertem a Lajta sajtot, de a pezsgővel akkora pluszokat kapott, hogy eztán keresni fogom. A gyengébb és a testesebb fehérborokkal is jól simult.
A sajtos tálka közepén ott bazsalygott kajánul a kihívás: vittem bár korábban, saját kérésükre, pálpusztait a barátaimnak, de megkóstolni mindezidáig nem bírtam. Hic Rhodus, hic salta - most érkezett el a bátorságpróba ideje. Nagy légtérben eloszlanak a szagok, egy mély szippantás a karakteres száraz pezsgőből, alatta elcsusszan a sajt is. ÉS… a remek pezsgővel sajnos élvezhetetlen, keserű ízt mutat. A 100g/l feletti maradékcukrot tartalmazó, finoman botritiszes kései szüretelésű fehérrel viszont kigömbölyödik, megmutatja az erényeit is, végül a meglehetősen tanninos, testes merlot-val fölragyog, megnyílik a negyedik dimenzió. És ha már bukés sajt – a pótlólag érkezett Munster is meglepő, de vállalható finomságnak bizonyul, nem csak az édes fehérrel és a tanninos merlot-val, de a könnyedebb vörössel is szép párost alkot. (Megfoghatatlan szinte, milyen parányi aromákon múlik az összeillés.)
A második felvonás egyik fénypontja a légies-krémes, habos fehér kecskesajt, amely teljesen nélkülözi a kecskeistálló nehéz páráit és meglepően illik érett elzászi rizlinghez, toszkán vöröshöz és ötputtonyos aszúhoz is – ez mágia! A brie (amit egyébként szeretek) nekem ebben a körben sem sziporkázik semmelyik borfélével, bármit mondjanak is a hagyományok.
Viszont ha már túlestem a pálpusztain, nincs megállás, mit nekem kvargli?!
Trükkösen, diógerezdekkel kelleti magát, gyönyörű az áttetsző, sárgás, furcsa anyag a fehér porcelánon. Az első falat ebből és a champagne határozott ejha-érzést okoz. Két ijesztően animális duó után a portóival és az aszúval is dalra fakad – és igazán szépen szól.
A zöldpenésszel márványozott sajtok is a toszkán vöröset kedvelik (vagy inkább én kedvelem őket azzal), és a tokaji aszúval is gazdag harmóniákat alkotnak (a hosszú élményből gondolom, a botritisznek és a penicillinnek sok megbeszélnivalója lehet a nyelvemen a gombaság lényegéről).
A parmezán – apró darabokban, nem reszelve – szép a toszkán vörössel (a jól megszokott íz, néha ez a vacsora, egy pohárka határozott vörös egy kocka parmezánnal vagy a rokonával). Kellemes meglepetés, hogy az érett fehérrel és a champagne fineszes aromáival is egy húron pendülnek.
Kóstolás és a tanulságok összegyűjtése közben az előadó mesél, mesél. Megtudhatjuk, hogy miért esélytelen bizonyos sajtszerű koagulátumokat, gyenge lőréket gasztronómiai céllal használni. Segítséget kapunk, mikor, mennyit, hogyan érdemes a sajt-bor duóból felkínálni a vendégeknek, hogy a kóstolónak íve maradjon, hogy ne nőjön túl a befogadható élményen és (főleg a zsíros, kalóriadús, fehérjebomba sajtok miatt) ne legyen megterhelő. Megmutatja a sajtdarabolás és kínálás célszerű eszközeit, úgy szemezget saját (sajtos) úti élményeiből, hogy a hallgatóság legszívesebben azonnal indulna a szélrózsa minden irányába világot kóstolni.
A párosításokat az egyéni ízlésen túl nagyban befolyásolják a kóstolás körülményei, a napszak, hőmérséklet, az előtte-utána fogyasztott fogások, netán a mellé kínált sült vagy nyers zöldségek, gyümölcsök, rafinált fűszerezésű kézműves kenyérfélék. A kipróbált, bevált duókban is évjáratonként változhat adott bor és sajt egymásra gyakorolt hatása.
Saját tapasztalatnak pedig kóstoljunk össze bátran minél több fajtát, és a különösen jó harmóniákat jegyezzük fel, hogy adandó alkalommal megbízhatóan elkápráztathassuk a becses vendéget.
Fotók: Takács Andrea
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!