Michelin-csillagos, csak kávét nem főz
Interjú Palágyi Eszterrel
2016-05-04 | Bánlaki D. Stella
Nagynak szánt interjúval én még ilyen gyorsan nem végeztem. Habár az is igaz, hogy ennyire sikeres és népszerű, egyben elfoglalt séffel sem beszélgettem még soha. Palágyi Eszter, a Michelin-csillagos Costes séfje viszont valószínűleg nem a rengeteg dolga miatt osztott nekem rövid és tömör válaszokat, hanem azért, mert végtelenül szerény, és zavarban van, ha szerepelnie kell. A kedd délutáni találkozásunk például rögtön a bocsánatkérésével kezdődött: bocs a cappuccinóért, kávéban nem vagyok jó.
Ugye az ételeidet nem ezzel a szöveggel tálalod fel?
(Zavartan nevet.) Nem, azokat azért nem...
Hogy telik egy átlagos délutánod? Hat órával a 18.30-as nyitás előtt látszólag nyugi van.
Nyugi? (Megint nevet.) Ma azért jöttem be, hogy főzőcskézzek és a csapattal is foglalkozzam. Mostanában nagyon sok felkérésem és megjelenésem van, és kevesebb időt tudok a konyhán tölteni, mint amennyit szeretnék. A hétfő és a kedd az árubeszerzés miatt is mozgalmas.
Az árubeszerzést te intézed?
Csak akkor, ha az eladónak nincs beszállítója vagy különleges termékről van szó. Jellemzően ilyenkor én megyek el a termelőhöz vagy a piacra.
Gerendai Károly mesélte múltkor, hogy volt, akinek vetőmagot is ti szereztetek, hogy a kéréseitek alapján termeljen...
Igen, de ez már egy több éve történt. Beszereztük a vetőmagokat, elmondtuk, hogy mekkora termésekre van szükségük. Ez egy nagyobb projekt volt, de a kistermelőkkel most is tartunk megbeszéléseket, elmondjuk nekik, hogyan vágják, tisztítsák az alapanyagokat, milyen kiszerelésben kérjük őket.
Ezekkel az – akár különleges – zöldség- vagy gyümölcsklónokkal a korábbi külföldi munkahelyeiden találkoztál?
Persze, mindent, amit tudok, a nagyvilágból szedtem össze. Ezeket próbálom átformálni a saját ízlésemre.
A délutáni főzőcskézés kreatív munkát, kísérletezést, esetleg versenyfelkészülést jelent?
Versenyre nem nagyon szoktam menni, de új fogásokkal ilyenkor kísérletezem, illetve előkészítem a terepet a többieknek estére.
Mikor, hogyan, miről jutnak eszedbe új fogások vagy akár olyan vad ötletek, mint a ruhaszárítóra aggatott sonka?
Az a sonka akkor jutott eszembe, amikor a szabadban teregettem és közben valami snacken gondolkodtam... Sokszor támadnak így ötleteim, valamelyikből lesz is valami, valamelyikből nem. Ettől lesz egyedi egy fogás. Az aktuális étlapon is sok fogás így jött létre: a kocsonyakonzerv saját címkével tálalva, illetve a desszertek, mint a fatörzs, az ibolyaformájú édesség, vagy a cukorból formált üveggömb. Leginkább a snackek és a desszertek pályáján lehet játszani a formákkal.
A csapatod mennyire tudja követni az extremitásaidat?
Elmondom és megmutatom a srácoknak, mit hogyan kell csinálni, azután már nem nagy ördöngösség. Viszont a hazai színtéren még nehezen értik meg az extravaganciát, hogy hogyan állnak össze a komplikáltabb dolgok, nagy a bizonytalanság, hogy jó-e ez egyáltalán.
A fogyasztói oldal is nehezen fogadja be itthon?
A vendégeink 95%-a külföldi, és többségük gyakran jár Michelin-csillagos éttermekbe, ők nyitottak az újdonságokra. A felszolgálószemélyzet el is magyarázza a fogásokat, sztorit is kínálnak mellé, szóval gyakran mosolyt csalunk a vendégek arcára.
A Costes Downtownra is hatással vagy?
Sokat segítek nekik, ötletekkel, technikákkal, illetve ha nagyobb rendezvényre készülünk, mint például a Bocuse d'Or.
A Bocuse-ra hogyan készültök?
Nagyon! Nagyon fontos esemény, 100-120 fő jön a világ minden tájáról, 1-2-3 Michelin-csillagos séfek, a szakma krémje. Akármit nem adhatunk nekik. Próbáljuk bemutatni a magyar kultúrát, a magyar gasztronómiát, kis színt és dizájnt vinni az ötleteinkbe.
A Costes étlapján egyébként mennyire jelennek meg a magyar gasztronómiai sajátosságok?
Próbálok rá figyelni, ízben vagy formában, alapanyagban vagy az elkészítési technológia során becsempészem ezeket.
A Bocuse témájával összhangban, azaz például a kecsege esetében mi lehet ez az kis sajátosan hazai apróság?
Mi elég füstös nemzet vagyunk, szeretünk füstölni, szárítani. Szerintem ez egy jól kihasználható mozzanat, de persze nem árulom el, hogy mivel készülünk.
Az itallapot mennyire veszed figyelembe az új étlap összeállításakor?
Nagyon. Nagyon szeretek együtt dolgozni a sommelier-kkel, már régóta itt vannak, tudják a szakma csínját-bínját és az én elvárásaimat is. A Costesnél mindig 14 fogás van az étlapon, és ezekhez egy-egy magyar bort ajánlunk. Ha elkészülök egy új étellel, elmondom a sommelier-knek, hogy milyen az ízvilága, és mit szeretnék kihangsúlyozni benne az itallal. Ezután 4-5-en összeülünk, összekóstoljuk az egyes fogásokat egyenként 5-6 borral, és együtt választjuk ki a legjobb párosítást.
Olyan soha nem fordul elő, hogy egy borhoz készítesz ételt?
Nem, de ha a többiek jelzik, hogy találtak egy bizonyos ízvilágú remek bort, akkor azt mindannyian megjegyezzük, és elővesszük, ha ahhoz illő étel készül.
Egyébként elég hosszú a borlapunk, széles a nemzetközi választék. Ezenkívül az ételek mellé alkoholmentes italpárosításokat is lehet választani. Sőt, most már kézműves söröket is ajánlunk aperitifként. Van, akinek ez annyira megtetszik, hogy aztán az este alatt végigpróbálja az egész sörsort. Büszke vagyok rá, hogy végre készül jó minőségű sör is itthon.
Rengeteg champagne-t is láttam az itallapon. Ezekre figyelsz külön?
Igen, a pezsgőt én egyébként is szeretem, bár a hazaiak közül inkább csak a habzóborokat érzem jónak. A rozépezsgőket például viszonylag gyakran használom desszertek mellé. Szilveszterkor készítettem pezsgővel ételt, most is van a lapon egy Szent Jakab kagyló, amit pezsgőszósszal készítek.
Mi magyarként automatikusan bort párosítunk az ételekhez; külföldön, a hasonló szintű éttermekben mekkora a sörök, vagy egyéb, helyben jellegzetes italok jelentősége?
Furcsa, hogy úgy kezded, mi magyarként... Szerintem külföldön nagyobb kultusza van annak, hogy az ételekhez automatikusan bort igyanak. Főleg a franciáknál szinte vízként működik, miközben Magyarországon nem mindennapos egy egyszerű otthoni vacsora mellé bort bontani.
A külföldi munkáim során nagyon sok meetingen, borkóstolón vettünk részt, ezekkel is szélesítettük az ízvilágunkat, vagy kísérleteztünk párosításokkal. Ma is nagyon figyelek az italokra, mert egy rosszul kiválasztott bor agyoncsaphatja az ételt.
Biztosan másként kóstolsz ételt, mint az átlagos emberek; több ízt ismersz. Szerinted lehet ezt úgy tanulni, mint a borkóstolást?
A borkóstolást szerintem kicsit könnyebb megtanulni, egyrészt nem hasonlítanak annyira egymásra az ízek, másrészt ott léteznek kóstolási technikák, szisztéma. Az ételnél ez bonyolultabb, más ízeket érzünk. Ha valaki nem nyitott rá, vagy nincsen alapból jó ízérzéke, akkor nehezen tanulhatja meg. De persze nekem is fokozatosan fejlődött ki a mai tudásom, és minél többször kóstoltam ugyanazt az ízt, annál inkább rögzült.
Sőt, én sem szerettem minden ízt vagy ételt, de amikor nap mint nap kellett ezekből litereket készítenem, akkor megszoktam, vagy akár meg is szerettem. Ezután pedig már felismertem bármiben, illetve azóta tudok ezekkel is variálni.
Tényleg, azért iható lett a kávé?
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Még mindig a bordeaux-i fajták nagy borai izgatják a magyar kóstolók fantáziáját
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!