A Tokaj Nobilis tíz év távlatából
Bárdos Saroltánál jártunk 1. rész
2012-03-19 | Tóth AdriennKorábbi munkahelyeinek köszönhetően olyan, mintha Bárdos Sarolta mindig is ott lett volna Tokajban, pedig férjével, Molnár Péterrel közös családi pincészetük csak most múlt tízéves. Mondhatjuk, ebben a pincében alig készített még néhány aszút, és valóban, bár erről talán kevesebb szó esik, nem is olyan könnyű megalkotni ezt a borkülönlegességet minden évjáratban. Sőt akadnak olyanok is, amikor egyáltalán nem megy. Többek között az évjáratoknak a borászok fölötti hatalmáról beszélgettünk Bárdos Saroltával.
Néha én is alig hiszem el, hogy immár egy évtizedes múltra tekint vissza a Tokaj Nobilis. Most hathektárnyi szőlőt gondozunk két dűlőben: a Barakonyiban és a Csirke-málban. Évente általában 10 000 és 20 000 között váltakozik a palackszámunk, ez az épp aktuális évjárat adottságai szerint változik. Borainkat elsősorban itthon értékesítjük, az export aránya kb. 20-25%. A célunk az, hogy mind több bort itt, a pincénél adjunk el; ami innen kikerül, az vinotékákban és éttermekben talál gazdára.
Hogy áll össze a portfólió?
Alapvetően száraz borokat, késői szüreteket és aszút készítünk. A száraz borok között természetesen szerepelnek dűlőválogatott tételek, a késői szüretek összetételét pedig az évjárat határozza meg. Így gyakorlatilag a teljes tokaji paletta rendelkezésre áll a száraz szamorodni kivételével.
Milyen mértékben döntesz Te arról, hogy egy adott évben mely borokat készíted el?
Ahogy máshol, úgy nálunk is a dűlők, a szőlőfajták és a szüreti napok száma jelenti a játékteret. A száraz borok alapanyagához képest alapvetően más szőlőt igényelnek a többféle stílusban készülő édes borok, és ezért mi csak bizonyos mértékig tudunk tenni; a végső döntést Tokajban az időjárás különösen drasztikusan határozza meg. Az év adottságait fel kell mérni, és borászként ebből kell a lehető legjobbat kihozni. Ezentúl a pincében is végig szigorúnak kell lennünk, hogy csak a legszebb tételeket palackozzuk le.
Hogy ezt konkrétan is érzékeltessem, arra lehet példa 2008, amikor kifejezetten sok késői szüretelésű bort készítettünk, utólag aztán kiderült, ez nem is jött rosszul, mert a 2009-2011 közötti időszakban minderre csak korlátozott mértékben voltunk képesek. 2009 és 2011 viszont különösen szép száraz borokat adott, ami azért szerencsés, mert ezek most kifejezetten keresett tételeknek számítanak.
Mi a tanulság ebből?
Mostanra végleg rájöttem, hogy az évjáratokat úgy kell elfogadni, ahogy jönnek: hiába szeretnénk minden évjáratban minden kategóriát elkészíteni, ez lehetetlen, a természetet nem tudjuk semmire rávenni, az időjárást nem tudjuk felülírni. 2011-ben hiába hagytam kint a fürtöket november végéig, egyszerűen nem indult el rajtuk az aszúsodás.
Ha épp a szüret közepén vagyunk, ez a kiszámíthatatlanság persze nem túl megnyugtató. Összességében szemlélve azonban az egészet, meg kell állapítanom, nekem kell az a változatosság és sokszínűség, amit Tokajban az eltérő évjáratok és a különböző borműfajok adnak. Pont ettől a rizikótól lesz izgalmas a munkám.
Mennyire nehéz hozzászokni ehhez a hullámvasúthoz?
Tokaji borászként egy idő után ezt bizonyos szinten adottságként fogja fel az ember. Több mint egy évtizednyi borkészítői tapasztalattal a hátam mögött már tudom, hogy a nagy számok törvénye alapján általában beáll az egyensúly.
Mondom ezt most, de azért még emlékszem arra, amikor kezdő pincészetként 2004-ből és 2005-ből is szerettem volna aszút készíteni, de hiába válogattunk, hiába szedegettünk, csak nem sikerült. Az induláskor az ember mindent meg akar csinálni, csak később tesz szert arra a nyugalomra, hogy elfogadja azt, amit az évjárat ad neki.
A gyakorlatban hogyan zajlik ez az évjárat diktálta együttműködés?
Nekünk, borászoknak nyitott szemmel kell járnunk, és oda kell figyelnünk a szőlőre. Nem szabad előre kitalálni, mit szeretnénk készíteni, ki kell várnunk, melyik fajta, dűlő adja a legszebb termést. Az a legfontosabb, amit a szőlőben tapasztal az ember. A szüret alatt pedig különösen is kritikus, hogy folyamatosan kint legyünk az ültetvényekben, és az ott történteknek megfelelően hozzuk meg a döntéseinket. Számunkra a természet adja fel a leckét; a kérdés csak az, mennyire érzékeny az ember, hogy észrevegye a jelzéseit.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!