Ami egy vörösnek ajándék, az egy fehérnek..?
Dekantáljunk fehérborokat és pezsgőt
2016-02-05 | Vinoport
A dekantálást Jancis Robinson MW az Oxford Companion to Wine-ban így definiálja: „egy opcionális és vitatható lépés a bor szervírozásakor, amikor is a bort kiöntjük a palackból, és egy dekanter nevű edénybe töltjük”. Vörösborok esetében 18-20 óra levegőztetésre is szükség lehet, de vajon mi a helyzet a fehérekkel? Bizony, sokszor a hordóban érlelt, ásványos talajról származó fehéreknek sem árt a levegőztetés. Sőt, egyes pezsgőknek sem.
Miért dekantáljunk fehéret?
1. Ok: a levegő
Gondoljon úgy a borra, mint egy sor összetevőre egy üvegben. Néhány összetevő gyümölcsös ízű és zamatos, mások kellemetlen illatúak. Mivel a nemkívánatos anyagok általában sokkal hamarabb elillannak szellőztetéskor, mint a jó illatok és zamatok, bizonyos borokat élvezetesebbé tehetünk azzal, hogy levegőztetjük őket. Tudja, mi az a dekantálás? Biztos benne? Olvassa el ezt a cikket>>
Bizony, sokszor a hordóban érlelt, ásványos talajról származó fehéreket is dekantáljuk, így azok több oxigénhez jutnak, és jobban megmutatkozik az ízük és az illatuk. Előnyére válhat ez a bordeaux-i, burgundi és a rhône-i boroknak, a fehér Riojának, a német rizlingnek és az elzászi traminiknek, a hordós érlelésű chardonnay-knak, de a tokajiaknak és akár a komolyabb somlói tételeknek is.
Jancis Robinson a blogján így ír a dekantálásáról: "Tapasztalatom szerint csak a nagyon idős, a »palackbukés« borok profitálnak abból, ha előre kinyitjuk őket, és az eredeti palackjukban hagyjuk. A fiatal borok viszont felbátorodhatnak, fejlődésük felgyorsulhat, ha aeráljuk őket: töltsük őket egy dekantálóba vagy egy kancsóba, hogy sokkal nagyobb felületen érintkezhessenek a levegővel. Minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban felbonthatjuk a fogyasztás előtt." A Master aztán rátér a fehérekre is: "erősen hisz" abban, hogy a fehér burgundikat is dekantálni kell, "részben azért, mert egy dekantálónyi aranyló bor gyönyörű tud lenni, részben pedig azért, mert a fehér burgundi megbízhatatlan manapság". Nála ezek nagyjából egy órányit állnak kitöltve a hűtőben fogyasztás előtt – ennyi idő alatt szerinte magukra találnak a bizonytalanul induló tételek is.
Sok csavarzáras, fiatal, egyévi bor esetében megfigyelhető bizonyos kéntartalmú vegyületek – merkaptánok – jelenléte, melyeknek az oxigéntől elzárt környezet kedvez, írja a Vinepair. A kénszármazékok által okozott jellegzetes aromát hívjuk "bakszagnak" a borban. Ez a káposztára, sajtra, hagymára, fokhagymára, gumira emlékeztető szag legtöbbször veszélytelen, és levegőztetéssel el lehet tüntetni.
Hozzá kell fűznünk, hogy nem minden merkaptán káros, legtöbbször hozzájárulnak a bor sokszínű karakteréhez. Ezen kívül a kívánt hatást a bort a pohárba töltve, néhányszor megforgatva, pár percet várakozva is elérhetjük. Az oxigén ugyanis könnyen a bor ellenségévé is válhat, ha túl hosszúra nyúlik a dekantálás, az aromák így túl hamar elillanhatnak az alacsonyabb minőségű borokból. És ha a boról egyszer elpárolgott az élet, akkor semmi sem képes újra visszahozni.
2. Ok: a hőmérséklet
Ez a legfontosabb dolog a borok felszolgálásakor, mégis hajlamosak vagyunk a fehéreket a hűtőben tárolni és túl hidegen inni. 20 perc dekantálás fogyasztás előtt segíthet a megfelelő hőmérséklet elérésében. A folyamat fordítva is működik: abban az esetben, ha borunk túl meleg, jégágyba helyezhetjük a dekantálónkat, ezzel felgyorsítva a lehűtését. Bizonyos dekantálók beférnek a hűtőbe, másokat kifejezetten egy jég tárolására alkalmas "zsebbel" is rendelkeznek. Ha célunk a hűtés, és időben eszünkbe jut, akkor a dekantert már üresen is behűthetjük, hogy a bor – és főleg ha pezsgőről van szó – eleve optimális hőmérsékletre érkezzen.
3. Ok: az üledék
Legtöbb esetben, ha dekantált bort látunk, az általában vörös, és nem fehér. Az eljárást ugyanis részben, az idősebb és szűretlen borok esetében a palackban kiválasztódott üledék eltávolítására használják. Ezek a fehérborok esetében is előfordulhatnak, de könnyen megszabadulhatunk tőlük ezzel a módszerrel.
Pezsgőt is?
Nézzük csak meg jobban a nyitóképet. Igen, az ott pezsgő (egy elegáns londoni pezsgőbár megnyitója, egyébként). Megoszlanak a vélemények a champagne dekantálásról: sokak szerint pont a pezsgő lényege veszik el, a gyöngyöző buborékok, melyek az ital lelkét adják. A másik oldal szerint szép látvány, mikor en carafe szolgálják fel a pezsgőt, felülmúlja a palackban szervírozást, miközben a pezsgő nem veszít több buborékot, mint a csapolt sör.
Az idős, érlelt pezsgők esetében, amikor a buborékok inkább már csak a háttérben figyelhetők meg, a dekantálás elősegítheti komplexitás előhívását. A Veuve Clicquot épületében például mindig dekanterben szolgálják fel a demi secet. Richard Geoffroy, a Dom Perignon pincemestere nem dekantál, de 10 perccel hamarabb tölti ki a pezsgőt, hogy levegőzhessen a pohárban.
Összességében minden minőségi boron csak javíthat a dekantálás, az esetleg érezhető mellékízek elillanhatnak, és felszabadulhatnak bizonyos nagyon is kívánatos aromák, melyek hozzájárulnak a bor összképéhez.
Kísérletezzünk! Kitöltés után minden esetben azonnal szagoljuk meg a bort. Igyunk egy pohárral közvetlenül a bor kinyitása után, majd várjunk 20, 40 percet, és így tovább. A negyedik pohár bor után tényleg azt fogjuk gondolni, hogy a dekantálás a világ legjobb találmánya!
Hogyan dekantál egy profi? Olvassa el Mészáros Gabriella írását>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!