Hamarosan új aszú debütál a Kapiból
Mészáros László válaszolt 2. rész
2015-04-11 | Tóth Adrienn
Mészáros Lászlóval, a Disznókő birtokigazgatójával készített interjúnk első részében a közelmúltban bemutatott, 1413 nevet viselő édes szamorodniról beszélgettünk. Mai interjúnkban azonban ez után az édes borok mezőnyében még nagyobbat lépünk előre, hiszen a Disznókő dűlőszelektált aszújáról beszélünk majd, amelynek nemsokára a harmadik évjárata mutatkozik be a közönségnek.
Cikkünk első részéhez, amelyben az 1413-ról beszélgettünk, kattints IDE!
A 2005-ös évjáratú Kapi Aszú utolsó darabjai még forgalomban vannak, de már csak kevés palack áll belőle rendelkezésre. A következő évjárat, amelyből ez a dűlőszelektált aszú megjelenik, a 2011-es lesz, ami a sok Disznókő-bor közül a személyes kedvencem.
Milyen évjáratokban készült el eddig a Kapi Aszú?
Az 1999-es volt az első, amelyet a 2005-ös követett, és most mutatjuk be a 2011-est. A történet úgy lesz kerek, ha azt is elmondjuk, hogy a 2011-es e bortípus szempontjából egy különleges évjárat, mert alapvetően nem tartják aszús évnek. Ennek az az oka, hogy csak nagyon kis mennyiségű aszúszemet lehetett gyűjteni, és ez is jobbára ott fordult csak elő, ahol erre kiemelt figyelmet fordítottak. A kisebb termelők közül kevesen készítettek aszút ebben az évben.
Az időjárás száraz volt és forró, magas fokon érett gyümölcsöt szüretelhettünk, és mivel ősszel sem esett túl sok csapadék, a botritizálódás is alig indult el. Mindemellett meg kell azonban jegyezni, hogy nagyon szép volt a szőlő, bár mennyiségében kevés volt az aszúszem, amit azonban feldolgoztunk, az kiemelkedően magas minőséget adott.
A Kapi Aszúra sem jellemző, hogy magas savai lennének, mégis egyfajta frissesség hatja át a bort, és ennek köszönhető, hogy egy kristálytiszta, átlátszó érzet alakul ki a kóstolójában. Minden a helyén van benne, semmi bántót nem találunk.
Voltak a borkészítésnek speciális momentumai?
A bor azért maradhatott ilyen friss, mert kevés kénnel dolgozhattunk, annyira stabilak voltak ugyanis a borok. Az összes sav alacsonynak bizonyult, de ugyanez mondható el a pH-ról is. Számomra olyan ez a bor, hogyha megkóstolom, a tökéletesség fogalma jut az eszembe, és ilyen érzésem eddig még nem volt Disznókő-borral kapcsolatban. Hozzá kell tenni azonban, hogy kifinomult karakterének hátránya, hogy más, erőteljesebb borokkal együtt kóstolva a háttérbe szorulhat.
Milyen nagyságrendben készült el ez a tétel, és hol értékesítettétek eddig a korábbi évjáratait?
4654 palackot töltöttünk le ebből a kizárólag furmintból álló dűlőszelektált aszúból. A bort három helyszínen mutatjuk majd be, Budapest mellett Párizsban és Londonban.
Az 1999-es tétellel még nem foglalkoztunk komolyabban kereskedelmi értelemben, főként a pincénél került értékesítésre. A 2005-ösre már jobban felfigyeltek a hazai gyűjtők, és mellettük több top étteremben is helyet kaptak, többek között a budapesti Onyxban, a párizsi Shangri-La hotel éttermében és a George V étteremben is szívesen dolgoztak vele. E tétel kb. 40%-át vásárolták meg itthon, a többi külföldre került.
Mit kell tudnunk a Kapiról mint termőhelyről?
Ez egy déli fekvésű dűlő, amelynek alsó parcelláit nem használjuk, csak a középső és a felső területeket. Riolittufa az alapkőzet, amelyet sekélyebb vályogtalaj borít. Néhol vannak benne löszrétegek is, ezek keverednek a többi talajtípussal.
E terület további jellemzője, hogy viszonylag gyorsan érik rajta a szőlő, így koraiak a szüretek, a savak mégis megmaradnak. Sőt az is kiemelhető, hogy az évjáratok többségében ez a terület adja a legharmonikusabb borokat; nem a legmarkánsabbakat vagy leggazdagabbakat, de a legelegánsabbakat, az biztos.
Hogyan képzelhetjük egy aszútétel összeállítását, a házasítás folyamatát?
Legutóbb a 2012-es évjáratot állítottuk össze, akkor 20-30 olyan tétel állt rendelkezésre, amelyből öt- és hatputtonyos aszú készíthető. Ilyenkor egy csapatot gyűjtünk egybe, amelyben a pincészet munkatársai mellett helyet kapnak a legfontosabb hazai és külföldi kereskedőink, az tulajdonos AXA Millésimes vezetői és néhány sommelier. Azért fontosak a külső emberek, mert mi gyakran kóstoljuk a borokat, hozzájuk szokunk, a friss nyelv azonban akár új információkhoz is juttathat minket.
Első lépésként vakon végigkóstolunk mindent; a cél ilyenkor az általános minőség meghatározása és a kiemelkedő tételek megjelölése, hiszen utóbbiak a hatputtonyos és a Kapi aszúk potenciális alapanyagai.
Vannak olyan évjáratok, amelyekben kizárólag ötputtonyos aszúk születnek, hiszen bár elképzelhető, hogy rendelkezésre áll a kellő cukor, ha a többi komponens nem nyújt elég magas színvonalat, az adott évben inkább lemondunk a legmagasabb puttonyszámról.
A Kapi aszú miatt aktuális 2011-es évjárat különlegessége az volt, hogy még az ötputtonyos aszúinkhoz is kizárólag furmint alapanyagot használtunk. Így ezekre a tételekre is egy hasonló karakter jellemző, mint ami a Kapiban megvalósul. Amikor a házasításokkal kísérleteztünk, döbbentünk rá arra, hogyha akár csak kis százalékban, de más fajta is belekerül ebbe a borba, akkor elveszítjük a letisztultságnak ezt az évjáratra jellemző, különleges érzetét.
Fontosnak tartom még a házasítás kapcsán elmondani, hogy nálunk a hatputtonyos tételek esetében sem az édesség kidomborítása a cél, nem tartjuk szükségesnek, hogy az egy literre eső cukortartalom 200 gramm fölé emelkedjen. Úgy vélem ugyanis, hogy jobb egyensúlyt hoz létre az a bor, amelynél 12% alkoholtartalom mellett 170 gramm a cukor, mint ahol 9,5%-nál megállítják az erjedést, hogy 240 gramm cukrot hagyjanak a borban.
Látható már az, hogy a 2011-es Kapi Aszút melyik évjárat követi?
A 2012-es, 2013-as, 2014-es évjáratok terméséről egyaránt elmondható, hogy esetükben kevésbé tudott kidomborodni a dűlő egyedi karaktere. A Kapi termését pedig önálló aszúként akkor akarjuk palackba zárni, ha valami mást mutat, mint a többi termőhelyről származó alapanyag. A Disznókő történetében eddig háromszor volt erre példa, de bízunk abban, hogy hamarosan egy újabb évszámot is felírhatunk ebbe a sorba.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!