Cava
2009-12-21 | Vizi CsengeMinden olyan cava (ejtsd: kává), amely minőségmegjelöléssel rendelkezik, a (francia) méthode champenoise eljárással készül. A cava, vagyis a spanyol pezsgő mellett ezért semmiképpen sem mehetünk el anélkül, hogy a Champagne-ról ne ejtenénk pár szót.
Mi a különbség az ötletadó champagne és a cava között? A két típus eltérése a szőlő kiválasztásában, a talajadottságokban, az éghajlati feltételekben rejlik. Penedés vidéke, amely a cavák 95%-át állítja elő, nyolc szélességi fokkal délre található a Champagne-t készítő régióhoz képest. Itt jóval kevesebb csapadék hull a növényekre, ami főleg tavasszal érkezik, ráadásul sokkal jobban szétoszlik, mint a francia borvidéken.
A talajadottságokban is jelentős az eltérés, hiszen Champagne-ban a tőkék mészkő talajon nevelkednek, míg Penedésben emellett az alluviális kőzet hatása is visszaköszön a buborékos italokban.
Készítésének technológiája igen röviden összefoglalva: amikor a cavaról beszélünk, akkor az a szőlő első préselésből készült italt jelenti. A szőlőfürtöt bogyózzák, kíméletesen préselik, a mustot rögtön tisztítják is, az egyes fajtákat pedig külön erjesztik. A champagne-októl eltérően a cava alapjául szolgáló chardonnay szürete már augusztus végén elkezdődik, és hét héttel később már be is fejeződik az utolsó szőlőfajtával.
Történelem
A modern borászat Spanyolországban több mint 100 éve azzal kezdődött, hogy átvették Champagne-ból a palackos erjesztési eljárást, és felhasználták azt a cavák készítésénél. Történetének egyik kiemelkedő alakja Josep Raventós, aki a champagne klasszikus előállítási módszereit tanulmányozta Franciaországban, hogy aztán azt hazájában, őshonos fajták segítségével megvalósítsa. Első pezsgőjét 1872-ben mutatta be, amellyel új utat nyitott Katalónia borászata előtt. A Penedés területein élő borászok új korba léptek a nemzetközi elismertség történetében.
A cava őshonos szőlőkből készül, a bor alapját a legtöbb esetben három helyi szőlőfajta alkotja: a macabeo – lágyságot, frissességet, gyümölcsösséget ajándékoz a bornak. A parellada – eleganciát nyer a cava tőle. Xarel lo – karaktert, aromát, testességet kölcsönöz az adott tételnek. Azonban nem árt tudni, hogy további hat szőlőfajtát is sokszor felhasználnak (pl. chardonnay-t vagy pinot noir-t) a cava-k készítése során.
A legjelentősebb szőlőfajták jellemzői
Macabeo – Katalónia elterjedt szőlőfajtája, az egyik legfontosabb alkotóeleme a spanyol cavának, de Rioja fehérboraihoz is szívesen társítják.
Parellada – Katalónia magas fekvésű termőhelyeit kedvelő fajta, körülbelül 800 méterig képes megteremni. Könnyedén alkalmazkodik bármelyik talajtípushoz. Alacsony alkoholtartalmú, mérsékelt savszerkezetű borokat eredményez felhasználása, azonban túláradó gyümölcsösséggel ruházza fel a tételt, amibe bekerül.
Xarel lo – Penedés területének legtipikusabb fajtája, a cavak alkotója. Mindenféle talajt jól bír, 0 métertől 400 méterig elterjedt szőlőfajta. Magas alkoholtartalmú borokat ad. Mindenképp érdemes kivárni, hogy teljesen beérjen, mert így jó karakterű borok készíthetők belőle.
A cava készítése
A legtöbb pincészet arra törekszik, hogy a saját kitenyésztett fajélesztőjét, gombáját használja, ezzel egyedivé téve pezsgőjét. A következő mechanizmus tehát az erjesztés, ami legkevesebb kilenc hónapos seprőn tartással fejeződik be, majd egy háromhetes folyamat során a palackokat szép lassan fejtetőre állítják. Ezután a maradék élesztőt lefagyasztják, eltávolítják, majd pótolják a hiányzó folyadékmennyiséget. Ezt az utolsó mozzanatot teljes titok lengi át minden pincészetnél, de egy biztos: az óbor és a cukor a fontos kellék.
Összefoglalva tehát a cava minőségét garantálja az egy hektáron termeszthető maximális hozam: 12 000 kg/ha, a szintén korlátozott musthozam: 66,666% (azaz 150 kg szőlőből 100 l must nyerhető), a kizárólagos kézi szüretelés (csakis 25 kg-os ládákba gyűjthetik a szőlőt), kíméletes préselés, a must azonnali tisztítása, az egyes fajták külön-külön történő erjesztése, végül a gondos palackozás és az abban történő tradicionális erjesztés.
Penedés
A minőség szempontjából komoly követelményeket állít a bortermelők elé a spanyol állam, hiszen tilos a gazdáknak egy tető alatt más technológiát alkalmazniuk, és
az öntözés az igen száraz éghajlati viszonyok ellenére sem engedélyezett. Továbbá lefektettek pár olyan szabályt, amit jobb, ha nem lép át az a termelő, aki szeretné pezsgőjét értékesíteni. Így például minimum kilenc hónapos seprőn érlelést írnak elő, amelyhez társul, hogy csakis és kizárólag parafadugóval zárhatják le a palackba került pezsgőt (a palackos érlelés során is).
A spanyol és nemzetközi piacra készülő cavak minőségét minden esetben egy helyi szervezet ellenőrzi, akiknek igazán nincs könnyű dolguk, hiszen körülbelül 270 termelő foglalkozik cavakészítéssel, ami közel 600 márkát jelent. A márka külön védjegyekkel van felruházva: a számozott bélyeggel ellátott kapszula, a dugó aljában egy négyágú csillag, illetve a címke.
Bár egy évvel ezelőttig jogilag nem lehetett ellenőrizni, manapság már feltüntetik azt is egy-egy tételen, hogy az adott cava milyen érlelési fokozaton esett át: vagyis Reserva, ha minimum 15 hónapon át, Gran Reserva, ha minimum 30 hónapon keresztül érlelődött seprőn.
A cavak cukortartalma
Brut Nature < 3 g/l
Extra Brut 0-6 g/l
Brut < 15 g/l
Extra Seco 12-20 g/l
Seco 17-35 g/l
Semi seco 33-50 g/l
Dulce > 50 g/l
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!