Sajt és bor
2008-06-23 | Tóth AdriennA jó társítás jellemzője, hogy a sajt és a bor együttes fogyasztásakor megvalósuljon az ízharmónia, tehát olyan ízhatást érjünk el, amely a sajt és a bor külön fogyasztásához képest új ízélményeket nyújt. Nézzük a három legfontosabb szabályt, és néhány konkrét tippet!
1. A sajt csak az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat tűri meg, amelynek íze megőrizte a szőlő jellegzetes aromáját. Általános (laikus) vélemény, hogy a sajtokhoz inkább a vörösborok illenek. Ez egyáltalán nem igaz, mivel a magas tannintartalmú vörösborok csak a nagyon aromás sajtokkal harmonizálnak, ezért a legtöbb sajtféléhez inkább fehérborok vagy hangsúlyosan gyümölcs ízű, könnyű vörösborok illenek.
2. Gyakori és általában igen jó párosítás, ha a sajtokat és a borokat ugyanarról a vidékről választjuk. Egyrészt az évszázadok során a helyiek kikísérletezték az ideális párosítást, másrészt a tej és a bor minőségét jelentősen meghatározza egy vidék mikroklímája és termőföldje. Például Loire-völgyi kecskesajtokhoz (Crottin de Chavignol és Pouligny Saint-Pierre) Loire-völgyi sauvignon blanc-t (Pouilly-Fumét és Sancerre) ajánlhatunk, egy elzászi munster sajthoz pedig egy (elzászi) fűszeres traminit érdemes fogyasztani.
3. Nagyon fontos az is, hogy a sajtnak és a bornak egyforma intenzitású ízei legyenek. Fiatal, friss sajtokhoz könnyebb, üdébb, lendületesebb borokat párosítsunk, míg érettebb, összetettebb ízvilágú sajtokhoz, érettebb, testesebb borokat ajánljunk!
Sajtcsaládonként meghatározható egy általános ajánlás, de az előzőekben leírt szabályokat mindenképpen be kell tartani! Minden sajtcsaládhoz ajánlható különböző kenyérfajta is.
Friss sajtok: könnyű, friss, üde, száraz fehérborok. Fontos, hogy élénk, ropogós savaik legyenek. Továbbá habzóborok, esetleg nagyon friss rozék.
Magyarországról pl.: balatoni olaszrizling, egri királyleányka, szekszárdi rozé
Nemzetközi pl.: Olaszország - Soave, Ausztria Wachau - zöldveltelini
Kenyér: bagett, rozsos kenyér
Kecskesajtok: a fiatal kecskesajtokhoz, friss, üde fehérborok, az érleltebb változatokhoz viszont testesebb fehérbor, vagy esetleg egy könnyebb vörös passzol.
Magyarországról pl.: balatoni szürkebarát, etyeki sauvignon blanc, primőr portugieser
Nemzetközi pl.: francia borok, mivel a kecskesajt készítésének és fogyasztásának nagyon komoly hagyományai vannak: Tourine Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé és Sancerre, Beaujolais.
Kenyér: teljes kiőrlésű rozskenyér, sonkás zsemle
Fehérpenészes lágy sajtok: a borválasztás nagyban függ a sajt érettségétől. Ha a sajt még nem túl érett, akkor testesebb fehérbor vagy esetleg egy siller. Ha érett a sajt, akkor már mindenképpen könnyed, gyümölcsös vörösbort, de vigyázni kell, hogy ne legyen túl nagy a tannintartalma.
Magyarországról pl.: balatoni chardonnay, villányi siller és portugieser
Nemzetközi pl.: burgundi chardonnay , Rhone-völgyi grenache, Ausztria - pinot noir
Kenyér: rozskenyér, napraforgómagos kenyér
Mosott kérgű lágysajtok: ezeknél a sajtoknál is nagy fontos az érettségi állapot. Minél érettebb, annál fűszeresebb, aromásabb borokat igényelnek. Elsősorban vörösborok, amik itt se legyenek túlzóan nagytestűek.
Magyarországról pl.: villányi zweigelt, egri és soproni pinot noir
Nemzetközi pl.: elszászi fűszeres tramini, burgundi pinot noir, Ausztria - zweigelt
Kenyér: Graham-kenyér, sokmagos zsemle
Nyerstejes sajtok: Nagytestű, minerális, érett fehérborok. Az erőteljesebb ízű sajtok a borok többségét nem hagyják érvényesülni.
Magyarországról pl.: Somló és Tokaj száraz, fehér borai
Nemzetközi pl.: rajnai rizling, Chablis Grand Cru
Kenyér: teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, Graham-zsemle
Félkemény sajtok: Erőteljes fehérborok, déli típusú rozék
Magyarországról pl.: somlói hárslevelű és furmint, egri rozék
Nemzetközi pl.: bordeauxi fehérborok, elszászi fehérborok, Tavel Rosé
Kenyér: rozsos búzakenyér, sokmagos zsemle
Kéksajtok: régebben vörösbort ajánlottak, de ma inkább a természetes édes borok ajánlhatók, elsősorban a tokajival alkot csodálatos párosítást.
Magyarországról pl.: tokaji aszúk, késői szüretelésű borok
Nemzetközi pl.: ruszti Ausbruch, francia Sauternes és Coteaux du Layon
Kenyér: teljes kiőrlésű rozskenyér, szezámmagos zsemle
Egyéb italok
Természetesen a sajtokhoz nem csak bor párosítható, hanem egyéb italok is. Általánosságban kijelenthető, hogy a boron kívül a sajtokhoz a sör, a pezsgő, az almabor és az ásványvíz (szénsavmentes) illik, míg a gyümölcslé, limonádé, tea és a kávé kevésbé vagy egyáltalán nem. Persze kivétel mindig lehet, például Svájcban bevett szokás a sajtfondühöz teát kínálni.
Számos érdekes párosítást találhatunk a világ különböző pontjain. Normandiából származó Livarot vagy Pont-l’ Evéqe sajtokhoz egy normandiai Cidrét (almabor) ajánlhatunk. Egy angol Stilton sajt jól párosítható egy évjáratos portóival. Epoisses de Bourgogne tökéletes párost alkot a Marc de Bourgogne burgundi törkölypálinkával, amellyel a sajtkészítése alatt is többször átmossák a felületét.
Ne felejtsük el azt sem, hogy számos sörsajt kitűnő kísérője lehet a szintén erjesztéssel készült “árpalének” (sör), pl.: Eidami, Graukäse.
A híres édes, sós, karamellás norvég Gjetost sajthoz gyakran fogyasztanak pálinkát. A Pico nevű nyerstejes portugál sajthoz Madeirát ajánljunk. A Manchego vagy Ibores spanyol sajtok szép összhangot alkotnak egy Fino Sherryvel.
Egy Chaource vagy egy Brillat Savarin sajt és pezsgő (mindenképp száraz és lehetőleg Champagne!) házasításával pedig bekeretezhetünk egy menüsort, mivel egy ilyen párosítás az ételsor előtt étvágygerjesztőnek, vagy akár az ételsor végén desszert helyett is csodálatos ízélményt biztosít.
További kapcsolódó cikkeink:
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!