Olasz tészták, olasz borok, és amit még nem tud róluk

2017-02-18 | Bánlaki D. Stella

Télen, amikor fázunk, gyakran gondolunk Olaszországra. És a finom tésztákra. És akkor már persze az olasz borokra is. A lelkünk ettől máris felmelegszik. Főleg, ha főzni is nekiállunk, és sikerül otthon összehoznunk a legjobb párosokat. Segítünk néhány tippel önnek is.

A hagyományos olasz tészták alapreceptje végtelenül egyszerű: általában finomlisztből és kis vízből állnak, esetleg még tojásból és nagyon pici sóból. Nyilvánvaló tehát hogy a borválasztást az adott tésztatípushoz hagyományosan társított feltét vagy szósz fogja befolyásolni. Hiszen gondoljunk csak bele, egy tészta lehet levesbetét (anelli, maltagliati, conchigliette, canneroni stb.), tálalható szószok mellé (a klasszikus spagetti, penne, tagliatelle), alkalmas rakott egytálételekhez (lasagne), és önmagában is meg lehet tölteni, mint egy kis párnát (ravioli, cannelloni, sacchettoni). A tészta azonban minden esetben csak a fogás csontvázát adja – vagy költőibben: ez egy üres vászon –, az étel végső karaktere azonban az elkészítési módtól és az egyéb alapanyagoktól függ.

Levesben

Az olasz témától rögtön némileg elkanyarodva magyarként elsőre a halászlé gyufatésztás változata jut eszeünkbe, amelyhez rendre testesebb rozét, de inkább könnyedebb szekszárdi sillert szokás ajánlani.
Más típusú levesek esetében a borválasztáshoz a kulcs a leves alapja. A hosszú órákon át főzőtt húsos-zöldséges levesek (mint a klasszikus húsleves vagy a francia Pot au Feu) tartalmasságuk, ízgazdagságuk és sósságuk okán is nagy odafigyelést igényelnek a borválasztás során. Nagyobb testű, mégis visszafogott aromatikájú fehérborokban gondolkodjunk. Egy reduktív vagy visszafogott hordóhasználattal készült testes olaszrizling vagy furmint általában beválik. Ha pedig olasz, akkor egy soave vagy egy verdicchio működhet.

Olasz tészták, olasz borok, és amit még nem tud róluk

A klasszikus szószok paradicsommal

Ha igazán olaszosak akarunk lenni, akkor törekedjünk az egyszerűségre. Jó minőségű paradicsomszósz, fokhagyma és zöldfűszerek – más nem is kell a kiváló minőségű tésztánkra. A paradicsom savasságát és édességét egy szép viognier jól ki tudja egészíteni. Ha azonban aszalt paradicsomot használunk, vagy a paradicsomszószt erősebben fűszerezzük, akkor már evezzünk a könnyed-közepes testű vörösborok felé. Az olasz borok közül a negroamaro, egy gyümölcsösebb sangiovese, valpolicella vagy nero d'Avola jöhetnek szóba.

A húsos bolognai spagetti jól viseli a szíciliai vagy pugliai vöröseket, főleg a primitivót vagy a sangiovesét. Egy olyan gazdag fogás, mint a lasagne, szintén vörösbort kíván, különösen, ha besamellel és vörös hússal készítjük. A túl nagy testű, hosszabb ideig hordóban érlelt, túlérett jegyeket is hordozó vörösborokat azonban igyekezzünk kerülni, maradjunk a kis- vagy közepes testű, gyümölcsös vöröseknél! Lehet ez kadarka, egy lazább kékfrankos, remek választás a zweigelt, de ha ismerjük a portugieser szép kivételét, azzal is próbálkozhatunk. A kategóriába egy osztrák vörös, egy beaujolais, vagy egy aglianico del Vulture is beleférhet. A barbera pedig igazi jolly joker, remek savaival unirverzális módon sok húsos tésztaétel mellett megállja a helyét.

Carbonara

Ez a tojásos klasszikus (amely természetesen tejszín nélkül készül!) örök barátja a soavénak, a pinot biancónak, és a szicíliai száraz, könnyed fehérboroknak. Ugyanezeket az italokat a halas tésztákhoz, tenger gyümölcseihez is választhatjuk.

Sajt tuning

A sajt és a bor önmagában is jó párost alkothatnak, a tészta viszont tartalmasabbá teheti a vacsorát. Nagyobb testű fehérek és kisebb testű vörösök jöhetnek szóba. Itt vegyük figyelembe a sajt jellegét is, és mivel a sajt és bor párosítása már egy külön iskola, amelybe ebben a cikkben nem kezdenénk bele, korábban viszont már írtunk róla.

Olasz tészták, olasz borok, és amit még nem tud róluk

Röviden viszont itt is annyit, hogy egy gazdag friss sajttal készült (pl. ricotta) olasz tészta több mint valószínű, hogy jó párja lesz egy trebbianónak, verdicchiónak vagy chardonnay-nak. A könnyedebb vörösek akkor kerülhetnek elő, ha érleltebb keménysajtok kerülnek a tányérunkra, főleg, ha gombával tálaljuk őket. Sangiovese és pinot noir, sziasztok!

Pesto Pasta

A klasszikus bazsalikom pesztó és ennek bármely változata dominálni fogja a tányérunkat. Ezekre a zöld ízekre gondoljunk, amikor bort választunk. Persze adja magát a sauvignon blanc, mondjuk Friuliból, de eszünkbe juthat a gavi, a catarratto és a zöldveltelini is.

A pesto rosso, azaz a paradicsommal és csilivel készülő tésztakísérő valószínűleg szintén uralja majd a bort, de egy közepes testű vörössel, mondjuk egy montepulciano d’Abbruzzo tétellel, egy sangiovesével vagy egy merlot-val megtalálhatják a közös hangot. Ha igazán csípősre sikerül a szószunk, akkor vigyázzunk a magas alkoholtartalmú tételekkel, azok ugyanis különösen felerősíthetik a csilihatást.

Végül pedig következzen tésztalexikonunk!

Apró tészták:

Rövid tészták:

Hosszú tészák:

Fusilli, fusilli bucati corti, fusilli bucati lunhi
Spagetti és változatai
- Aspici vagy pici
- Bavette, bavettine
- Bigoli
- Bucati, bucatini vagy perciatelli
- Canalini
- Capellini, capelli dˋangelo
- Ciriole
- Fidelini:
- Maccheroncini
- Pellizoni
- Spaghetti rigati
- Spaghetti alla chitarra, maccheroni alla chitarra
- Spaghettini
- Spaghettoni
- Tonnarelli
- Vermicelli
- Vermicellini/spaghettoni
- Ziti, zitoni

Töltött tészták:

Szalagtészták, tésztalapok:

Címkék

tészta gasztro olaszország bor és étel bor-étel párosítás főzés tészta pasta olasz spagetti penne

Hasonló cikkek

De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt

Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett

Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!